Pato ao Molho de Laranja

Um pato suculento e macio, com a pele dourada e irresistível. O molho é brilhante e aveludado, trazendo o equilíbrio perfeito entre a acidez cítrica e a profundidade de um caldo reduzido.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 45 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 582
• Proteínas: 58 g
• Carboidratos: 33 g
• Gorduras: 20 g

Ingredientes

• 1.2 kg Peito de pato defumado ( cortado em pedaços )
• 3 piece Laranja ( em gomos (supremas) )
• 250 ml Suco de laranja
• 50 g Açúcar branco
• 50 ml Vinagre de vinho tinto
• 1 piece Cebola ( picadinha )
• 2 piece Tomilho ( ramos frescos )
• 30 g Manteiga sem sal ( gelada, em cubos )
• 2 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 200 ml Caldo de pato

Instruções

1. Preparo do pato

   Com a ponta de uma faca afiada, faça cortes superficiais na pele do pato em formato de losangos (xadrez), tomando cuidado para não atingir a carne. Tempere generosamente todos os lados com sal marinho.

2. Dourando e extraindo a gordura

   Comece o cozimento em uma frigideira ainda fria, com a pele voltada para baixo. Deixe a gordura derreter em fogo médio até que a pele esteja bem crocante e com um tom âmbar profundo. Retire o excesso de gordura da panela e sele o lado da carne por cerca de 2 minutos.

3. A gastrique

   Em uma panela pequena, derreta o açúcar branco até obter um caramelo claro. Deglaceie imediatamente com o vinagre de vinho tinto. Deixe ferver até que os cristais de açúcar se dissolvam completamente.

4. Reduzindo o molho

   Despeje o suco de laranja e o caldo de pato sobre a gastrique. Adicione a cebola picada e os ramos de tomilho. Reduza em fogo alto até o molho encorpar, atingindo o ponto de 'nappé' (quando o molho cobre as costas de uma colher).

5. Finalização e emulsão

   Volte o pato para a panela com o molho para terminar o cozimento. No último momento, já com o fogo desligado, adicione a manteiga gelada e bata vigorosamente com um batedor para emulsionar o molho, conferindo aquele brilho acetinado final.

Dicas do chef

• Não descarte a gordura do pato: coe e guarde na geladeira para assar batatas; o sabor é incomparável.
• O segredo está na gastrique: se o caramelo passar do ponto e ficar muito escuro, ele ficará amargo. O ideal é uma cor de avelã.

Armazenamento

Conserve por até 48 horas na geladeira. Reaqueça suavemente em uma panela para evitar que a emulsão do molho se separe.