Pato ao Molho de Laranja

Modo de preparo

Um pato suculento e macio, com a pele dourada e irresistível. O molho é brilhante e aveludado, trazendo o equilíbrio perfeito entre a acidez cítrica e a profundidade de um caldo reduzido.

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   Com a ponta de uma faca afiada, faça cortes superficiais na pele do pato em formato de losangos (xadrez), tomando cuidado para não atingir a carne. Tempere generosamente todos os lados com sal marinho.

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   Comece o cozimento em uma frigideira ainda fria, com a pele voltada para baixo. Deixe a gordura derreter em fogo médio até que a pele esteja bem crocante e com um tom âmbar profundo. Retire o excesso de gordura da panela e sele o lado da carne por cerca de 2 minutos.

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   Em uma panela pequena, derreta o açúcar branco até obter um caramelo claro. Deglaceie imediatamente com o vinagre de vinho tinto. Deixe ferver até que os cristais de açúcar se dissolvam completamente.

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   Despeje o suco de laranja e o caldo de pato sobre a gastrique. Adicione a cebola picada e os ramos de tomilho. Reduza em fogo alto até o molho encorpar, atingindo o ponto de 'nappé' (quando o molho cobre as costas de uma colher).

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   Volte o pato para a panela com o molho para terminar o cozimento. No último momento, já com o fogo desligado, adicione a manteiga gelada e bata vigorosamente com um batedor para emulsionar o molho, conferindo aquele brilho acetinado final.