Pato ao Molho de Laranja (Canard à l'Orange)

Peito de pato com pele irresistivelmente crocante e interior macio e suculento. O molho é uma redução brilhante que traz o equilíbrio perfeito entre a acidez do vinagre e o dulçor vibrante da fruta.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 609
• Proteínas: 39 g
• Carboidratos: 37 g
• Gorduras: 26 g

Ingredientes

• 4 piece Filé de pato ( com a pele riscada em losangos )
• 4 piece Laranja ( em supremas (gomos sem pele e membranas) )
• 60 g Açúcar branco
• 100 ml Vinagre de vinho tinto
• 200 ml Suco de laranja
• 80 g Manteiga sem sal ( gelada e cortada em cubos )
• 2 pinch Flor de sal
• 2 pinch Pimenta-preta moída
• 300 ml Caldo de vitela ( já reduzido e encorpado )
• 40 ml Licor de laranja

Instruções

1. Preparo do pato

   Risque a gordura do pato com a ponta de uma faca, formando losangos, tomando cuidado para não atingir a carne. Tempere generosamente com flor de sal.

2. Cocção e extração da gordura

   Comece a selar em uma frigideira ainda fria, com a pele voltada para baixo. Deixe a gordura derreter lentamente em fogo médio-baixo até que a pele esteja dourada e bem crocante. Retire o excesso de gordura da panela durante o processo.

3. Preparando a gastrique

   Em uma panela pequena, derreta o açúcar a seco até obter um caramelo claro. Deglaceie com o vinagre de vinho tinto, raspando o fundo, e deixe reduzir pela metade.

4. Redução do molho

   Adicione o suco de laranja, o caldo de vitela e o licor de laranja à gastrique. Reduza em fogo baixo até o molho encorpar e cobrir as costas de uma colher (ponto napê). Finalize batendo a manteiga gelada vigorosamente para emulsificar e dar brilho acetinado.

5. Finalização

   Fatie o pato após deixá-lo descansar por 5 minutos. A carne deve estar perfeitamente rosada. Monte o prato com as supremas de laranja e regue com o molho fervente.

Dicas do chef

• Jamais descarte a gordura do pato; filtre e guarde em um pote de vidro para assar batatas — o sabor é incomparável.
• O descanso da carne é sagrado: ele permite que as fibras relaxem e os sucos se redistribuam, garantindo que o pato fique uniformemente rosado e muito suculento.

Armazenamento

O pato deve ser apreciado imediatamente. Ao ser reaquecido, ele perde o ponto rosado e a textura macia, tornando-se rígido.