Pâté en croûte tradicional
Ingredientes
- 250 gFarinha de trigo (peneirada)
- 125 gManteiga sem sal (gelada e cortada em cubos)
- 1,5 un.Ovo (para a massa e para pincelar)
- 200 gCopa lombo (cortada em cubos pequenos)
- 200 gNoix de vitela (cortada em cubos pequenos)
- 100 gCarne de linguiça
- 25 gPistache torrado e salgado (inteiros)
- 50 mlVinho branco seco
- 125 mlGeleia de madeira (líquida e morna)
- 0,5 colh.cháPimenta-da-jamaica
- 7,5 gSal marinho cinzento
- 0,5 colh.cháPimenta-preta moída
- 25 mlConhaque (para compor a marinada)
Modo de preparo
Uma crosta de massa amanteigada e crocante que envolve um recheio generoso de porco e vitela. A geleia de vinho Madeira brilha entre a massa e a carne, garantindo o corte perfeito e uma sofisticação irresistível a cada fatia.
- 1
Misture a farinha com a manteiga gelada em cubos até formar uma farofa grossa. Adicione os ovos, o sal e a água. Trabalhe a massa rapidamente apenas até que fique homogênea. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 2 horas.
- 2
Corte a sobrepaleta de porco e a noz de vitela em cubos de 1 cm. Em uma tigela, misture com a carne de linguiça, o vinho branco, o conhaque, o mix de quatro especiarias, sal, pimenta e os pistaches. Deixe marinar na geladeira para os sabores apurarem.
- 3
Abra a massa com cerca de 4 mm de espessura. Forre uma forma de pâté untada com manteiga. Preencha com o recheio, pressionando firmemente para eliminar qualquer bolha de ar. Cubra com uma tampa de massa e sele as bordas pinçando com os dedos.
- 4
Faça dois furos no topo da massa e insira pequenos canudos de papel manteiga para criar chaminés. Pincele a superfície com gema. Asse a 200°C por 20 minutos e, em seguida, reduza para 160°C por mais 1 hora, até que a crosta esteja dourada e perfeita.
- 5
Deixe o pâté esfriar completamente. Prepare a geleia de vinho Madeira e despeje-a ainda morna pelos orifícios das chaminés até completar os espaços internos. Leve à geladeira por 12 horas para firmar bem antes de desenformar.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Respeite o tempo de descanso da massa na geladeira, caso contrário, ela irá encolher e perder o formato durante o cozimento.
- Para um resultado profissional, use um termômetro culinário: o centro do pâté deve atingir 68°C para garantir que a carne esteja cozida e suculenta.
- O pâté deve estar completamente frio antes de receber a geleia, do contrário o líquido será absorvido pela carne em vez de criar aquela camada brilhante clássica.
Por quanto tempo este prato dura?
Pode ser conservado por 4 a 5 dias na geladeira. Não recomendamos o congelamento devido à textura delicada da geleia.
