Pâté en Croûte Tradicional

Uma crosta de massa amanteigada e crocante que envolve um recheio generoso de porco e vitela. A geleia de vinho Madeira brilha entre a massa e a carne, garantindo o corte perfeito e uma sofisticação irresistível a cada fatia.

• Preparo: 60 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 907
• Proteínas: 34 g
• Carboidratos: 71 g
• Gorduras: 52 g

Ingredientes

• 250 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 125 g Manteiga sem sal ( gelada e cortada em cubos )
• 1.5 piece Ovo ( para a massa e para pincelar )
• 200 g Copa lombo ( cortada em cubos pequenos )
• 200 g Noix de vitela ( cortada em cubos pequenos )
• 100 g Carne de linguiça
• 25 g Pistache torrado e salgado ( inteiros )
• 50 ml Vinho branco seco
• 125 ml Geleia de madeira ( líquida e morna )
• 0.5 tsp Pimenta-da-jamaica
• 7.5 g Sal marinho cinzento
• 0.5 tsp Pimenta-preta moída
• 25 ml Conhaque ( para compor a marinada )

Instruções

1. Preparo da massa

   Misture a farinha com a manteiga gelada em cubos até formar uma farofa grossa. Adicione os ovos, o sal e a água. Trabalhe a massa rapidamente apenas até que fique homogênea. Embrulhe em filme plástico e deixe descansar na geladeira por 2 horas.

2. Marinada do recheio

   Corte a sobrepaleta de porco e a noz de vitela em cubos de 1 cm. Em uma tigela, misture com a carne de linguiça, o vinho branco, o conhaque, o mix de quatro especiarias, sal, pimenta e os pistaches. Deixe marinar na geladeira para os sabores apurarem.

3. Montagem

   Abra a massa com cerca de 4 mm de espessura. Forre uma forma de pâté untada com manteiga. Preencha com o recheio, pressionando firmemente para eliminar qualquer bolha de ar. Cubra com uma tampa de massa e sele as bordas pinçando com os dedos.

4. Cozimento e chaminés

   Faça dois furos no topo da massa e insira pequenos canudos de papel manteiga para criar chaminés. Pincele a superfície com gema. Asse a 200°C por 20 minutos e, em seguida, reduza para 160°C por mais 1 hora, até que a crosta esteja dourada e perfeita.

5. Finalização com a geleia

   Deixe o pâté esfriar completamente. Prepare a geleia de vinho Madeira e despeje-a ainda morna pelos orifícios das chaminés até completar os espaços internos. Leve à geladeira por 12 horas para firmar bem antes de desenformar.

Dicas do chef

• Respeite o tempo de descanso da massa na geladeira, caso contrário, ela irá encolher e perder o formato durante o cozimento.
• Para um resultado profissional, use um termômetro culinário: o centro do pâté deve atingir 68°C para garantir que a carne esteja cozida e suculenta.
• O pâté deve estar completamente frio antes de receber a geleia, do contrário o líquido será absorvido pela carne em vez de criar aquela camada brilhante clássica.

Armazenamento

Pode ser conservado por 4 a 5 dias na geladeira. Não recomendamos o congelamento devido à textura delicada da geleia.