Patê de Foie Gras à Italiana

Um patê sedoso onde a untuosidade do fígado derrete no paladar, realçada pelo toque marcante das anchovas e o aroma terroso da sálvia. A textura é macia, com um final aveludado proporcionado pelo vinho Marsala.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 609
• Proteínas: 7 g
• Carboidratos: 4 g
• Gorduras: 62 g

Ingredientes

• 266.7 g Foie gras de pato ( limpo (sem veias) e em cubos )
• 0.7 un. Cebola amarela ( picada finamente )
• 2.7 un. Anchovas ( filés picadinhos )
• 33.3 ml Vinho Marsala
• 66.7 g Manteiga sem sal ( gelada, em cubinhos )
• 2.7 un. Sálvia ( folhas frescas )
• 1.3 colher Azeite de oliva extra virgem
• 0.7 pitada Pimenta-preta moída
• 0.7 colher Alcaparras ( escorridas )

Instruções

1. Preparo do fígado

   Limpe o foie gras em temperatura ambiente, removendo cuidadosamente as veias. Corte em cubos grandes e uniformes. Pique finamente a cebola e os filés de anchova.

2. Refogando os aromáticos

   Aqueça o azeite em uma frigideira. Refogue a cebola com as folhas de sálvia até que fiquem translúcidas, tomando cuidado para não dourar.

3. Selando o foie gras

   Aumente o fogo e adicione os cubos de fígado à panela. Sele rapidamente para criar uma leve crosta dourada, mantendo o centro rosado e bem macio.

4. Deglaceando com Marsala

   Despeje o vinho Marsala e raspe o fundo da panela para soltar os sabores caramelizados. Deixe reduzir pela metade, até que o líquido fique xaroposo e envolva os pedaços.

5. Processando a emulsão

   Transfira o conteúdo da panela para o liquidificador ou processador junto com as anchovas e alcaparras. Bata no modo pulsar, adicionando a manteiga gelada aos poucos, até atingir uma pasta lisa e brilhante.

Dicas do chef

• Evite salgar demais no início: as anchovas e alcaparras já trazem uma carga considerável de sal para a receita.
• Se a mistura talhar no processador, adicione uma colher de chá de água gelada para ajudar a recuperar a emulsão.

Conservação

Conserve em um pote de cerâmica ou vidro na geladeira por até 4 dias. Retire 15 minutos antes de servir para que a textura amoleça e os sabores se abram.