Pâté de Campanha

Uma terrine rústica com o equilíbrio perfeito entre gordura e carne magra. Uma crosta dourada e firme protege o interior rosado e aromático, que permite fatias limpas e perfeitas sem esfarelar.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 515
• Proteínas: 20 g
• Carboidratos: 5 g
• Gorduras: 44 g

Ingredientes

• 250 g Barriga de porco ( moída grosseiramente )
• 150 g Fígado de porco ( moído )
• 100 g Carne de porco moída ( natural )
• 0.5 piece Cebola ( picadinha )
• 1 piece Alho ( picadinho )
• 1 piece Ovo ( inteiros )
• 25 ml Creme de leite ( fresco e espesso )
• 25 ml Vinho branco seco
• 10 g Farinha de trigo
• 7.5 g Sal marinho cinzento
• 2.5 g Pimenta-preta moída
• 0.5 tsp Pimenta-da-jamaica
• 0.5 pinch Noz-moscada
• 5 g Salsa lisa ( picada )
• 1 piece Tomilho ( ramos )
• 1 piece Louro
• 0.5 piece Redenho de cordeiro ( hidratada em água fria e espremida )

Instruções

1. Preparo das carnes

   Passe a barriga de porco e o fígado pelo moedor usando o disco de furos grandes. O resultado deve ser granulado e rústico, nunca uma pasta lisa. Misture com a carne de porco moída em uma tigela grande.

2. Temperos e liga

   Adicione a cebola e o alho picadinhos, a salsinha, o sal, a pimenta, o mix de quatro especiarias e a noz-moscada. Incorpore os ovos, o creme de leite, a farinha e o vinho branco. Misture vigorosamente com as mãos até que a massa fique homogênea e levemente colante.

3. Montagem da terrine

   Acomode a mistura em uma forma de terrine, pressionando bem para evitar bolhas de ar. Disponha os ramos de tomilho e as folhas de louro por cima. Se estiver usando o redanho (gordura de rede), cubra toda a superfície para manter a umidade.

4. Cozimento em banho-maria

   Coloque a terrine dentro de uma assadeira com água quente. Leve ao forno a 160°C. O pâté estará no ponto quando os sucos da carne estiverem límpidos e a temperatura interna atingir 72°C. A gordura deve estar derretida e transparente.

5. Descanso obrigatório

   Deixe esfriar em temperatura ambiente e, em seguida, leve à geladeira por pelo menos 24 horas. Esse descanso é fundamental para que os sabores se acentuem e a textura fique perfeitamente firme para o corte.

Dicas do chef

• Para verificar se o tempero está no ponto, frite uma pequena porção da massa em uma frigideira antes de montar a terrine.
• Nunca corte o pâté antes de completar as 24 horas de geladeira, caso contrário ele perderá a estrutura e irá esfarelar.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 10 dias na geladeira em um recipiente bem fechado ou na própria terrine coberta.