Pâté Basco com Pimenta de Espelette

Uma terrine rústica de textura firme e untuosa, onde a riqueza da barriga de porco equilibra a intensidade do fígado. A pimenta de Espelette confere um calor persistente e um tom alaranjado clássico e irresistível.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1075
• Proteínas: 38 g
• Carboidratos: 11 g
• Gorduras: 93 g

Ingredientes

• 600 g Barriga de porco ( moída em textura grossa )
• 400 g Fígado de porco ( moído em textura fina )
• 1 piece Cebola ( picadinha )
• 2 piece Alho ( picadinho )
• 2 piece Ovo ( batidos )
• 1 tbsp Pimenta de Espelette
• 18 g Sal marinho cinzento
• 5 g Pimenta-preta moída
• 20 g Farinha de trigo
• 20 g Gordura de pato
• 50 ml Vinho branco seco
• 1 pinch Tomilho
• 2 piece Folha de louro
• 30 ml Armagnac

Instruções

1. Preparo das carnes

   Passe a barriga e o fígado de porco pelo moedor de carne. Utilize o disco grosso para a barriga, mantendo a textura rústica, e o disco fino para o fígado, o que ajudará a dar liga à massa.

2. Refogado aromático

   Em uma frigideira com gordura de pato, refogue a cebola e o alho bem picadinhos até que fiquem translúcidos. Deglaceie com o vinho branco e deixe reduzir totalmente para concentrar os sabores.

3. Tempero e liga

   Misture as carnes moídas com os ovos, a farinha, o sal, a pimenta-do-reino, a pimenta de Espelette e o Armagnac. Trabalhe a massa com as mãos até que ela ganhe liga e fique perfeitamente homogênea.

4. Montagem da terrine

   Pressione a mistura firmemente dentro de uma terrine para eliminar qualquer bolha de ar. Disponha os ramos de tomilho e as folhas de louro por cima para aromatizar a gordura durante o cozimento.

5. Cozimento em banho-maria

   Coloque a terrine em uma assadeira com água quente (banho-maria) e leve ao forno a 160°C. O pâté estará pronto quando começar a se soltar levemente das bordas e os sucos na superfície estiverem límpidos.

6. Resfriamento e descanso

   Deixe esfriar em temperatura ambiente antes de levar à geladeira. Aguarde pelo menos 48 horas antes de fatiar; esse descanso é essencial para que os sabores se estabilizem e a textura se firme.

Dicas do chef

• Para conferir se o tempero está no ponto certo, frite uma pequena porção da massa em uma frigideira e prove antes de encher a terrine.
• O grande segredo é a paciência: um pâté degustado antes do tempo de descanso tende a esfarelar e terá menos profundidade de sabor.

Armazenamento

Mantenha na geladeira por até 7 dias. Retire da refrigeração 30 minutos antes de servir para que a gordura amoleça e os aromas se libertem.