Pâté Basco com Pimenta de Espelette

Modo de preparo

Uma terrine rústica de textura firme e untuosa, onde a riqueza da barriga de porco equilibra a intensidade do fígado. A pimenta de Espelette confere um calor persistente e um tom alaranjado clássico e irresistível.

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   Passe a barriga e o fígado de porco pelo moedor de carne. Utilize o disco grosso para a barriga, mantendo a textura rústica, e o disco fino para o fígado, o que ajudará a dar liga à massa.

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   Em uma frigideira com gordura de pato, refogue a cebola e o alho bem picadinhos até que fiquem translúcidos. Deglaceie com o vinho branco e deixe reduzir totalmente para concentrar os sabores.

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   Misture as carnes moídas com os ovos, a farinha, o sal, a pimenta-do-reino, a pimenta de Espelette e o Armagnac. Trabalhe a massa com as mãos até que ela ganhe liga e fique perfeitamente homogênea.

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   Pressione a mistura firmemente dentro de uma terrine para eliminar qualquer bolha de ar. Disponha os ramos de tomilho e as folhas de louro por cima para aromatizar a gordura durante o cozimento.

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   Coloque a terrine em uma assadeira com água quente (banho-maria) e leve ao forno a 160°C. O pâté estará pronto quando começar a se soltar levemente das bordas e os sucos na superfície estiverem límpidos.

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   Deixe esfriar em temperatura ambiente antes de levar à geladeira. Aguarde pelo menos 48 horas antes de fatiar; esse descanso é essencial para que os sabores se estabilizem e a textura se firme.