Parmentier de Pato

Uma carne de pato suculenta que desmancha no garfo, coberta por um purê de batatas aveludado e amanteigado. A crostinha de farinha de rosca por cima deve ficar bem dourada e irresistivelmente crocante.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 45 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1131
• Proteínas: 95 g
• Carboidratos: 52 g
• Gorduras: 56 g

Ingredientes

• 4 piece Confit de pato ( desfiado e sem pele )
• 1 kg Batata ( descascadas )
• 80 g Manteiga sem sal ( em cubos gelados )
• 200 ml Leite integral ( morno )
• 3 piece Chalota ( picadinhas )
• 1 piece Alho ( picado )
• 1 pinch Noz-moscada ( ralada na hora )
• 30 g Farinha de rosca
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída

Instruções

1. Cozimento das batatas

   Coloque as batatas em uma panela com água fria e uma pitada generosa de sal. Leve ao fogo e cozinhe até que a ponta de uma faca entre na polpa sem resistência. Escorra imediatamente para que o excesso de umidade evapore.

2. Preparo do pato desfiado

   Retire a pele das coxas de pato confitadas. Desfie a carne com as mãos ou com o auxílio de um garfo. Em uma frigideira, refogue as echalotas picadinhas com uma colher da gordura do pato. Adicione a carne desfiada e deixe dourar levemente.

3. Preparo do purê

   Passe as batatas ainda quentes por um espremedor ou passatutto. Incorpore os cubos de manteiga gelada e, em seguida, adicione o leite morno aos poucos. O purê deve ficar liso, brilhante e cremoso. Tempere com sal, pimenta-do-reino e uma pitada de noz-moscada.

4. Montagem e gratinado

   Espalhe o pato no fundo de um refratário. Cubra generosamente com o purê e finalize polvilhando a farinha de rosca por cima. Leve ao forno preaquecido a 200°C até que o topo esteja bem dourado e os sucos do pato comecem a borbulhar nas bordas.

Dicas do chef

• Use uma colher da própria gordura do confit para refogar as echalotas; é ali que mora todo o sabor característico do prato.
• Nunca utilize um mixer ou liquidificador para fazer o purê, ou ele ficará com uma textura elástica e pegajosa. O segredo é usar o espremedor manual.
• Para uma crostinha ainda mais sofisticada e saborosa, misture a farinha de rosca com algumas avelãs trituradas antes de levar ao forno.

Armazenamento

O prato se mantém perfeito por até 3 dias na geladeira em um recipiente fechado. Na hora de servir, reaqueça no forno a 150°C para preservar a crocância da cobertura.