Panceta Braseada com Pururuca

Uma pururuca irresistível que esconde uma carne suculenta e macia. O caldo do cozimento, reduzido ao máximo, cria um molho encorpado que envolve cada pedaço com perfeição.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 120 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1452
• Proteínas: 26 g
• Carboidratos: 8 g
• Gorduras: 140 g

Ingredientes

• 1 kg Barriga de porco ( peça inteira, com a pele riscada )
• 2 piece Cebola amarela ( cortadas ao meio )
• 2 piece Cenoura ( em pedaços grandes )
• 4 piece Alho ( com casca )
• 250 ml Vinho branco seco
• 2 piece Tomilho ( ramos frescos )
• 2 piece Folha de louro
• 2 tbsp Óleo de girassol
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta em grãos ( esmagados )
• 250 ml Caldo de vitela ( líquido )

Instruções

1. Preparação da carne

   Com a ponta de uma faca afiada, faça incisões na pele da panceta em formato de xadrez, tomando cuidado para não atingir a carne. Salgue generosamente o lado da pele com sal marinho ou flor de sal.

2. Selagem

   Em uma panela de ferro ou caçarola com um pouco de óleo, sele a panceta começando pelo lado da pele. Ela deve dourar e começar a ganhar textura. Vire para dourar todos os lados da peça.

3. Base aromática

   Adicione as cebolas cortadas ao meio, os pedaços de cenoura e os dentes de alho com casca. Deixe os vegetais dourarem na gordura do porco até ficarem bem caramelizados.

4. Deglaceagem e líquidos

   Deglaceie o fundo da panela com o vinho branco seco, raspando bem os fundinhos de sabor (o 'glace'). Junte o tomilho, o louro, o caldo e complete com um pouco de água até atingir metade da altura da carne.

5. Cozimento lento

   Leve ao forno a 160°C sem tampa. Regue a carne regularmente com o caldo, mas evite molhar a pele para que ela seque e pururuque perfeitamente. A carne estará pronta quando estiver desmanchando ao toque do garfo.

6. Finalização do molho

   Retire a carne e reserve. Coe o líquido do cozimento e reduza em uma panela pequena até que o molho ganhe consistência e cubra as costas de uma colher. Se quiser um brilho extra, finalize batendo uma noz de manteiga gelada.

Dicas do chef

• Nunca tampe a panela no forno, caso contrário a pele irá cozinhar no vapor em vez de ficar crocante e pururucada.
• Se a pele não estiver crocante o suficiente ao final, coloque sob o grill do forno por cerca de 2 minutos, vigiando atentamente para não queimar.

Armazenamento

Pode ser mantida por até 3 dias na geladeira. Para reaquecer e recuperar a crocância, sele as fatias em uma frigideira bem quente com o lado da pele voltado para baixo.