Ossobuco à Francesa

Um ossobuco de vitela suculento que desmancha na boca, envolvido por um molho aveludado de vinho branco. O toque final da gremolata traz um frescor cítrico irresistível que equilibra perfeitamente a suntuosidade do prato.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 624
• Proteínas: 39 g
• Carboidratos: 27 g
• Gorduras: 33 g

Ingredientes

• 720 g Ossobuco de vitela ( fatias de 3 cm de espessura )
• 50 g Farinha de trigo ( para enfarinhar )
• 30 g Manteiga sem sal
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 2 piece Cebola ( picadinha )
• 2 piece Cenoura ( em cubos pequenos )
• 1 piece Aipo ( fatiado )
• 200 ml Vinho branco seco
• 3 piece Tomate comum ( sem pele e esmagados )
• 1 tbsp Caviar de tomate
• 2 piece Alho ( picadinho )
• 1 piece Bouquet garni
• 1 piece Limão-siciliano ( apenas as raspas )
• 1 piece Salsa ( picado )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 400 ml Caldo de vitela

Instruções

1. Enfarinhe a carne

   Passe as fatias de ossobuco na farinha de trigo, batendo levemente para retirar todo o excesso. Essa camada fina é essencial para garantir um dourado uniforme e ajudar a encorpar o molho mais tarde.

2. Sele a vitela

   Em uma panela de fundo grosso, aqueça a manteiga e o óleo. Sele a carne em fogo alto até que uma crosta dourada e apetitosa se forme de cada lado. Retire e reserve.

3. Refogue os aromáticos

   Na mesma panela, adicione a cebola, a cenoura e o salsão picadinhos (o famoso mirepoix). Refogue até a cebola ficar transparente. Junte o alho e o extrato de tomate, mexendo por um minuto para liberar os aromas.

4. Deglaceie e comece o cozimento

   Derrame o vinho branco e raspe bem o fundo da panela com uma espátula para soltar todo o sabor caramelizado. Volte a carne para a panela, adicione os tomates esmagados, o bouquet garni e cubra até a metade com o caldo de carne.

5. Cozimento lento

   Tampe e deixe cozinhar em fogo bem baixo. O molho deve reduzir lentamente até ficar brilhante e cobrir as costas da colher. A carne estará no ponto quando estiver extremamente macia.

6. Finalize com a gremolata

   Pique a salsinha bem fininha junto com as raspas de limão. Polvilhe essa mistura sobre a carne logo antes de servir para despertar todos os sabores com a acidez cítrica do limão.

Dicas do chef

• Resista à tentação de mexer a carne enquanto ela doura; isso garante uma reação de Maillard perfeita e muito mais sabor.
• Se o molho ainda estiver ralo ao final, retire a carne com cuidado e deixe o líquido reduzir em fogo alto por alguns minutos.
• O tutano no centro do osso é a verdadeira joia deste prato; manipule as fatias com cuidado para que ele não se solte durante o cozimento.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. O sabor fica ainda mais apurado quando reaquecido suavemente no dia seguinte.