Ossobuco à Francesa
Ingredientes
- 720 gOssobuco de vitela (fatias de 3 cm de espessura)
- 50 gFarinha de trigo (para enfarinhar)
- 30 gManteiga sem sal
- 2 colherAzeite de oliva extra virgem
- 2 un.Cebola (picadinha)
- 2 un.Cenoura (em cubos pequenos)
- 1 un.Aipo (fatiado)
- 200 mlVinho branco seco
- 3 un.Tomate comum (sem pele e esmagados)
- 1 colherCaviar de tomate
- 2 un.Alho (picadinho)
- 1 un.Bouquet garni
- 1 un.Limão-siciliano (apenas as raspas)
- 1 un.Salsa (picado)
- 1 pitadaSal marinho cinzento
- 1 pitadaPimenta-preta moída
- 400 mlCaldo de vitela
Modo de preparo
Um ossobuco de vitela suculento que desmancha na boca, envolvido por um molho aveludado de vinho branco. O toque final da gremolata traz um frescor cítrico irresistível que equilibra perfeitamente a suntuosidade do prato.
- 1
Passe as fatias de ossobuco na farinha de trigo, batendo levemente para retirar todo o excesso. Essa camada fina é essencial para garantir um dourado uniforme e ajudar a encorpar o molho mais tarde.
- 2
Em uma panela de fundo grosso, aqueça a manteiga e o óleo. Sele a carne em fogo alto até que uma crosta dourada e apetitosa se forme de cada lado. Retire e reserve.
- 3
Na mesma panela, adicione a cebola, a cenoura e o salsão picadinhos (o famoso mirepoix). Refogue até a cebola ficar transparente. Junte o alho e o extrato de tomate, mexendo por um minuto para liberar os aromas.
- 4
Derrame o vinho branco e raspe bem o fundo da panela com uma espátula para soltar todo o sabor caramelizado. Volte a carne para a panela, adicione os tomates esmagados, o bouquet garni e cubra até a metade com o caldo de carne.
- 5
Tampe e deixe cozinhar em fogo bem baixo. O molho deve reduzir lentamente até ficar brilhante e cobrir as costas da colher. A carne estará no ponto quando estiver extremamente macia.
- 6
Pique a salsinha bem fininha junto com as raspas de limão. Polvilhe essa mistura sobre a carne logo antes de servir para despertar todos os sabores com a acidez cítrica do limão.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Resista à tentação de mexer a carne enquanto ela doura; isso garante uma reação de Maillard perfeita e muito mais sabor.
- Se o molho ainda estiver ralo ao final, retire a carne com cuidado e deixe o líquido reduzir em fogo alto por alguns minutos.
- O tutano no centro do osso é a verdadeira joia deste prato; manipule as fatias com cuidado para que ele não se solte durante o cozimento.
Por quanto tempo este prato dura?
Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. O sabor fica ainda mais apurado quando reaquecido suavemente no dia seguinte.
