Nihari de Cordeiro

Pedaços de paleta de cordeiro que se desmancham ao toque do garfo, mergulhados em um molho escuro, denso e aveludado. O ghee sobe à superfície com um brilho dourado, enquanto o calor da pimenta e do gengibre desperta o paladar de forma envolvente.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 180 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1229
• Proteínas: 84 g
• Carboidratos: 24 g
• Gorduras: 85 g

Ingredientes

• 800 g Paleta de cordeiro ( cortada em cubos grandes )
• 4 tbsp Ghee
• 2 piece Cebola ( finamente fatiada )
• 4 piece Alho ( amassado até formar uma pasta )
• 3 tbsp Farinha de trigo
• 1 tbsp Pimenta de Caxemira
• 1 tsp Cúrcuma em pó
• 1 tbsp Gengibre em pó
• 1 L Água mineral
• 1 tsp Sal marinho cinzento
• 1 piece Limão-siciliano ( cortado em gomos para servir )
• 1 piece Coentro fresco opcional ( picado grosseiramente )
• 800 g Pé de carneiro ( cortado em pedaços grandes com o osso )
• 1 tbsp Custard em pó

Instruções

1. Selar a carne

   Aqueça o ghee em uma panela de fundo grosso. Doure os pedaços de paleta e de ossobuco de todos os lados até que se forme uma crosta marrom intensa e aromática.

2. Refogado e especiarias

   Adicione a cebola fatiada e o alho amassado. Refogue com cuidado para não queimar. Polvilhe a farinha de trigo e as especiarias: pimenta, cúrcuma, gengibre e erva-doce em pó. Misture bem para envolver a carne nessa pasta perfumada.

3. Cozimento lento

   Despeje a água mineral. Deixe levantar fervura e, em seguida, reduza o fogo ao mínimo. Tampe hermeticamente. Cozinhe em fogo brando até que a carne esteja tão macia que dispense o uso da faca e o tutano do osso tenha enriquecido o molho.

4. Redução e finalização

   Retire a tampa. Se o molho estiver muito fluido, deixe reduzir destampado até que ele envolva as costas da colher suavemente. Ajuste o sal marinho. Sirva com coentro fresco picado e um toque de limão espremido na hora.

Dicas do chef

• Não tenha pressa no cozimento: é o colágeno derretido da carne que confere a textura aveludada e o corpo característico deste molho.
• Se notar uma camada de óleo avermelhado (tarka) na superfície ao final, é o sinal de que o seu prato atingiu o ponto de perfeição.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. O molho ganhará uma consistência gelatinosa devido ao colágeno; ao reaquecer lentamente, ele voltará ao seu estado líquido e brilhante.