Navarin de cordeiro primavera
Ingredientes
- 800 gPaleta de cordeiro (cortada em cubos grandes)
- 2 un.Cebola amarela (fatiada)
- 400 gCenoura (descascadas e cortadas em pedaços)
- 300 gNabo descascado (cortados em quatro)
- 200 gErvilhas (frescas e debulhadas)
- 150 gVagem (limpas e sem as pontas)
- 2 un.Alho (amassado)
- 30 gFarinha de trigo
- 150 mlVinho branco seco
- 500 mlÁgua mineral
- 1 colherCaviar de tomate
- 30 gManteiga sem sal (gelada)
- 2 colherÓleo de girassol
- 1 un.Bouquet garni
- 1 pitadaFlor de sal
- 1 pitadaPimenta-preta moída
- 1 colherCaldo de vitela (em pó)
Modo de preparo
Pedaços de paleta que derretem na boca e desfiam com o garfo, envolvtos em um molho escuro, brilhante e aveludado. Os legumes torneados trazem frescor e uma textura delicada a este clássico reconfortante.
- 1
Aqueça o óleo em uma panela de ferro ou caçarola de fundo grosso. Sele os pedaços de cordeiro em fogo alto até formar uma crosta dourada e uniforme. O segredo está no fundinho tostado que ficará na panela.
- 2
Adicione as cebolas fatiadas. Polvilhe a farinha de trigo (técnica singer) e mexa bem para envolver toda a carne. Despeje o vinho branco e raspe o fundo com uma espátula para soltar os sucos caramelizados e dar sabor ao molho.
- 3
Acrescente o extrato de tomate, o caldo de vitela, o alho amassado e o bouquet garni. Cubra com água. Deixe levantar fervura, tampe e cozinhe em fogo bem baixinho, apenas borbulhando levemente.
- 4
Após 45 minutos, adicione as cenouras e os nabos cortados em quartos. Os legumes devem cozinhar lentamente no próprio caldo da carne para absorver todos os aromas e sabores do guisado.
- 5
Adicione as ervilhas e as vagens 10 minutos antes de terminar. Retire a tampa para reduzir o molho: ele deve ganhar corpo e cobrir as costas de uma colher. Finalize batendo a manteiga gelada para garantir um brilho espetacular.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Não lote a panela na hora de selar a carne; se necessário, faça em duas etapas para que os pedaços dourem de verdade em vez de apenas cozinhar no próprio suco.
- O molho estará perfeito quando atingir o 'ponto napê', cobrindo as costas da colher, e ganhar um brilho intenso logo após a adição da manteiga gelada.
Por quanto tempo este prato dura?
Pode ser guardado por até 3 dias na geladeira. Reaqueça suavemente com a panela tampada, adicionando um pingo de água para devolver a fluidez ao molho.
