Navarin de Cordeiro Primavera

Pedaços de paleta que derretem na boca e desfiam com o garfo, envolvtos em um molho escuro, brilhante e aveludado. Os legumes torneados trazem frescor e uma textura delicada a este clássico reconfortante.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 884
• Proteínas: 51 g
• Carboidratos: 30 g
• Gorduras: 55 g

Ingredientes

• 800 g Paleta de cordeiro ( cortada em cubos grandes )
• 2 piece Cebola amarela ( fatiada )
• 400 g Cenoura ( descascadas e cortadas em pedaços )
• 300 g Nabo descascado ( cortados em quatro )
• 200 g Ervilhas ( frescas e debulhadas )
• 150 g Vagem ( limpas e sem as pontas )
• 2 piece Alho ( amassado )
• 30 g Farinha de trigo
• 150 ml Vinho branco seco
• 500 ml Água mineral
• 1 tbsp Caviar de tomate
• 30 g Manteiga sem sal ( gelada )
• 2 tbsp Óleo de girassol
• 1 piece Bouquet garni
• 1 pinch Flor de sal
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 1 tbsp Caldo de vitela ( em pó )

Instruções

1. Selando a carne

   Aqueça o óleo em uma panela de ferro ou caçarola de fundo grosso. Sele os pedaços de cordeiro em fogo alto até formar uma crosta dourada e uniforme. O segredo está no fundinho tostado que ficará na panela.

2. Polvilhando e deglaçando

   Adicione as cebolas fatiadas. Polvilhe a farinha de trigo (técnica singer) e mexa bem para envolver toda a carne. Despeje o vinho branco e raspe o fundo com uma espátula para soltar os sucos caramelizados e dar sabor ao molho.

3. Líquidos e aromáticos

   Acrescente o extrato de tomate, o caldo de vitela, o alho amassado e o bouquet garni. Cubra com água. Deixe levantar fervura, tampe e cozinhe em fogo bem baixinho, apenas borbulhando levemente.

4. Cozinhando os legumes

   Após 45 minutos, adicione as cenouras e os nabos cortados em quartos. Os legumes devem cozinhar lentamente no próprio caldo da carne para absorver todos os aromas e sabores do guisado.

5. Ligação e finalização

   Adicione as ervilhas e as vagens 10 minutos antes de terminar. Retire a tampa para reduzir o molho: ele deve ganhar corpo e cobrir as costas de uma colher. Finalize batendo a manteiga gelada para garantir um brilho espetacular.

Dicas do chef

• Não lote a panela na hora de selar a carne; se necessário, faça em duas etapas para que os pedaços dourem de verdade em vez de apenas cozinhar no próprio suco.
• O molho estará perfeito quando atingir o 'ponto napê', cobrindo as costas da colher, e ganhar um brilho intenso logo após a adição da manteiga gelada.

Armazenamento

Pode ser guardado por até 3 dias na geladeira. Reaqueça suavemente com a panela tampada, adicionando um pingo de água para devolver a fluidez ao molho.