Molho de Peixe (Nam Pla)

Um líquido de um âmbar límpido e brilhante. No nariz, traz uma potência marinha profunda, sem qualquer nota de peixe passado, conferindo aquela dimensão essencial de umami à culinária tailandesa.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 0 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 68
• Proteínas: 9 g
• Carboidratos: 1 g
• Gorduras: 3 g

Ingredientes

• 0.2 kg Anchovas ( frescas e inteiras )
• 70 g Sal marinho cinzento ( bruto )
• 20 ml Água mineral ( em temperatura ambiente )
• 4 g Açúcar de palmeira opcional ( ralado )

Instruções

1. Preparo dos peixes

   Lave bem as anchovas em água corrente. Elas devem estar firmes ao toque e com olhos brilhantes. Escorra-as completamente para não diluir a salmoura que virá a seguir.

2. Salga e mistura

   Em um recipiente grande, misture as anchovas com o sal marinho integral. Cada peixinho deve estar totalmente coberto pelo sal. O sal vai extrair os sucos naturais e impedir a proliferação de bactérias indesejadas.

3. Envasamento e prensagem

   Encha um pote de vidro limpo, pressionando firmemente com o punho para retirar todo o ar. Adicione água mineral para preencher os espaços vazios. Coloque um peso limpo por cima para manter os peixes submersos na salmoura que irá se formar.

4. Fermentação e filtragem

   Deixe fermentar em um local fresco e escuro por pelo menos 6 meses. O líquido vai escurecer e ficar límpido. Filtre em um pano fino de algodão até que o molho esteja transparente como um vinho. Adicione o açúcar de palma para equilibrar a salga.

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Dicas do chef

• A paciência é o seu ingrediente mais importante: quanto mais tempo matura, mais arredondado e complexo o sabor se torna.
• Se sentir cheiro de amônia ou algo podre, a fermentação falhou — descarte tudo imediatamente.
• O pote deve estar bem vedado para evitar a oxidação excessiva.

Armazenamento

Pode ser conservado por vários anos em temperatura ambiente, longe da luz direta.