Mole Poblano

Um molho denso, escuro e aveludado que envolve perfeitamente o frango suculento. Os aromas de cacau e especiarias tostadas criam uma profundidade complexa, elevada por um sutil toque defumado.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 1227
• Proteínas: 67 g
• Carboidratos: 59 g
• Gorduras: 72 g

Ingredientes

• 1200 g Sobrecoxa de frango ( cortado em pedaços )
• 1 piece Cebola ( fatiada )
• 3 piece Alho ( picadinho )
• 50 g Amêndoa com pele ( inteiras )
• 50 g Amendoim ( sem sal )
• 2 tbsp Semente de gergelim
• 40 g Uva-passa
• 1 piece Banana-da-terra ( fatiada )
• 2 piece Tortilha de milho macia ( cortada em pedaços )
• 80 g Chocolate amargo ( triturado )
• 1 tbsp Pimenta em pó
• 1 tsp Páprica defumada
• 1 pinch Canela em pó
• 2 piece Cravo-da-índia ( moído )
• 4 tbsp Óleo de girassol
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 2 piece Pimenta ancho ( sem sementes e hidratada )
• 2 piece Pimenta mulato ( sem sementes e hidratada )

Instruções

1. Selar o frango

   Em uma panela grande com um fio de óleo, sele os pedaços de frango de todos os lados até que a pele esteja bem dourada e crocante. Retire da panela e reserve.

2. Tostar as pimentas e oleaginosas

   Toste rapidamente as pimentas ancho e mulato em uma frigideira seca e, em seguida, deixe-as de molho em água quente por 15 minutos. Na mesma frigideira, toste as amêndoas, o amendoim e o gergelim até dourarem.

3. Fritar a base de textura

   No mesmo óleo onde selou o frango, doure as fatias de banana-da-terra e os pedaços de tortilha até ficarem crocantes. Adicione a cebola e o alho picados e refogue até ficarem macios.

4. Preparar a base do Mole

   Bata no liquidificador as pimentas hidratadas, as oleaginosas tostadas, a banana, as tortilhas, as uvas-passas e as especiarias com um pouco de água até obter uma pasta lisa e bem espessa.

5. Cozimento lento e finalização

   Volte a pasta para a panela, adicione o frango e cubra com água ou caldo. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 45 minutos. No final do cozimento, adicione o chocolate amargo e mexa até incorporar totalmente.

Dicas do chef

• O molho deve ter o ponto de 'nappe', ou seja, ser espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher sem escorrer imediatamente.
• Se o molho ficar seco demais durante o cozimento, ajuste a consistência com um pouco de caldo de frango quente.
• O chocolate deve ser sempre adicionado ao final para preservar seus aromas delicados e evitar que o sabor amargue ao queimar.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. Os sabores ficam ainda mais intensos e apurados no dia seguinte.