Massa com molho branco
Ingredientes
- 500 gRigatoni (grano duro)
- 300 gCarne moída (15% de gordura) (moída fresca)
- 200 gCarne de porco moída (moída fresca)
- 100 gPancetta (picadinha)
- 1 un.Cebola (picadinha)
- 1 un.Cenoura (em brunoise pequena)
- 1 un.Aipo (em brunoise pequena)
- 2 un.Alho (espremido)
- 150 mlVinho branco seco
- 2 colherAzeite de oliva extra virgem
- 30 gManteiga sem sal
- 50 gParmesão (ralado na hora)
- 1 un.Alecrim (ramo inteiro)
- 4 un.Sálvia (folhas frescas)
- 1 pitadaPimenta-preta em grãos (moída na hora)
- 1 pitadaSal marinho cinzento
- 300 mlCaldo de aves (quente)
Modo de preparo
Um molho cremoso onde a carne é cozida lentamente até ficar extremamente macia, sem a utilização de tomate. O perfume do alecrim e da sálvia se funde à redução de vinho branco, envolvendo cada pedaço da massa em um brilho aveludado e irresistível.
- 1
Corte a cebola, a cenoura e o salsão em cubinhos bem pequenos (brunoise). Em uma panela larga, refogue esses vegetais no azeite em fogo médio-baixo até que fiquem macios e translúcidos, sem deixar dourar.
- 2
Adicione a pancetta picadinha, a carne bovina e a suína moídas. Aumente o fogo para dourar intensamente. A carne precisa ganhar cor e os sucos devem começar a caramelizar no fundo da panela, criando o fundo de sabor.
- 3
Despeje o vinho branco e raspe o fundo da panela com uma espátula de madeira para soltar todo o sabor. Deixe o líquido reduzir quase completamente. Adicione o caldo quente, os ramos de alecrim, a sálvia e o alho espremido.
- 4
Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo bem baixo (o famoso 'fogo brando'). O molho deve reduzir até ficar espesso e brilhante, com a carne se desmanchando de tão macia.
- 5
Cozinhe o rigatoni até ficar al dente. Transfira a massa diretamente para o molho com uma concha da água do cozimento. Adicione a manteiga e o parmesão. Misture vigorosamente para criar uma emulsão cremosa que envolva toda a massa.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Jamais lave a massa após o cozimento; o amido natural é essencial para que o molho grude perfeitamente.
- Se o molho reduzir rápido demais antes da carne estar macia, adicione um pouco mais de caldo quente aos poucos.
- O grande segredo é o dourado inicial das carnes: é ali que construímos a profundidade do sabor umami.
Por quanto tempo este prato dura?
Pode ser mantido na geladeira por até 3 dias. O molho congela perfeitamente se estiver separado da massa.
