Massa com Molho Branco

Um molho cremoso onde a carne é cozida lentamente até ficar extremamente macia, sem a utilização de tomate. O perfume do alecrim e da sálvia se funde à redução de vinho branco, envolvendo cada pedaço da massa em um brilho aveludado e irresistível.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 75 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1087
• Proteínas: 55 g
• Carboidratos: 102 g
• Gorduras: 48 g

Ingredientes

• 500 g Rigatoni ( grano duro )
• 300 g Carne moída (15% de gordura) ( moída fresca )
• 200 g Carne de porco moída ( moída fresca )
• 100 g Pancetta ( picadinha )
• 1 piece Cebola ( picadinha )
• 1 piece Cenoura ( em brunoise pequena )
• 1 piece Aipo ( em brunoise pequena )
• 2 piece Alho ( espremido )
• 150 ml Vinho branco seco
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 30 g Manteiga sem sal
• 50 g Parmesão ( ralado na hora )
• 1 piece Alecrim ( ramo inteiro )
• 4 piece Sálvia ( folhas frescas )
• 1 pinch Pimenta-preta em grãos ( moída na hora )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 300 ml Caldo de aves ( quente )

Instruções

1. Preparando o refogado

   Corte a cebola, a cenoura e o salsão em cubinhos bem pequenos (brunoise). Em uma panela larga, refogue esses vegetais no azeite em fogo médio-baixo até que fiquem macios e translúcidos, sem deixar dourar.

2. Dourando as carnes

   Adicione a pancetta picadinha, a carne bovina e a suína moídas. Aumente o fogo para dourar intensamente. A carne precisa ganhar cor e os sucos devem começar a caramelizar no fundo da panela, criando o fundo de sabor.

3. Deglaceando e aromatizando

   Despeje o vinho branco e raspe o fundo da panela com uma espátula de madeira para soltar todo o sabor. Deixe o líquido reduzir quase completamente. Adicione o caldo quente, os ramos de alecrim, a sálvia e o alho espremido.

4. Cozimento lento

   Tampe a panela e deixe cozinhar em fogo bem baixo (o famoso 'fogo brando'). O molho deve reduzir até ficar espesso e brilhante, com a carne se desmanchando de tão macia.

5. Finalização da massa

   Cozinhe o rigatoni até ficar al dente. Transfira a massa diretamente para o molho com uma concha da água do cozimento. Adicione a manteiga e o parmesão. Misture vigorosamente para criar uma emulsão cremosa que envolva toda a massa.

Dicas do chef

• Jamais lave a massa após o cozimento; o amido natural é essencial para que o molho grude perfeitamente.
• Se o molho reduzir rápido demais antes da carne estar macia, adicione um pouco mais de caldo quente aos poucos.
• O grande segredo é o dourado inicial das carnes: é ali que construímos a profundidade do sabor umami.

Armazenamento

Pode ser mantido na geladeira por até 3 dias. O molho congela perfeitamente se estiver separado da massa.