Linguado à Americana

Cubos firmes e suculentos de peixe-monge envoltos em um molho aveludado de cor intensa. O aroma marcante da redução de vinho branco e tomates cozidos lentamente se une a um sutil toque de pimenta.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 45 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 510
• Proteínas: 42 g
• Carboidratos: 20 g
• Gorduras: 22 g

Ingredientes

• 1 kg Tamboril ( cortado em cubos grandes )
• 3 piece Chalota ( picadinha )
• 1 piece Cebola ( picada )
• 2 piece Alho ( amassado )
• 200 ml Vinho branco seco
• 4 piece Tomate comum ( sem pele e picados )
• 60 g Manteiga sem sal ( bem gelada )
• 30 g Farinha de trigo
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 1 piece Tomilho
• 1 piece Louro
• 1 pinch Pimenta de Caiena
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 50 ml Conhaque
• 1 tbsp Extrato de tomate
• 200 ml Caldo de peixe

Instruções

1. Sele o peixe

   Em uma frigideira bem quente com um fio de óleo e uma noz de manteiga, doure os pedaços de peixe de todos os lados até ficarem levemente corados. A carne deve continuar firme ao toque.

2. Flambe e reserve

   Fora do fogo, despeje o conhaque e flambe imediatamente com cuidado. Assim que as chamas se apagarem, retire os pedaços de peixe e reserve-os em um prato à parte.

3. Refogue os aromáticos

   Na mesma panela, refogue a chalota, a cebola e o alho sem deixar dourar. Os vegetais devem ficar translúcidos, absorvendo todo o sabor do fundo da panela deixado pelo peixe.

4. Polvilhe e deglaceie

   Polvilhe a farinha sobre o refogado e mexa por um minuto para cozinhá-la. Deglaceie com o vinho branco, raspando bem o fundo da panela, adicione o caldo de peixe, os tomates, o extrato, o bouquet garni e a pimenta caiena.

5. Cozinhe e finalize com manteiga

   Deixe o molho reduzir em fogo baixo até que ele envolva a colher. Volte o peixe para a panela por 10 minutos. Ao final, retire o bouquet garni e incorpore o restante da manteiga gelada, batendo levemente com um batedor para o molho brilhar.

Dicas do chef

• Cuidado para não cozinhar demais o peixe no início; ele deve ser apenas selado rapidamente para não ficar com textura borrachuda.
• A manteiga da finalização precisa estar bem gelada para criar a emulsão perfeita que dá aquele aspecto brilhante e profissional ao molho.

Armazenamento

Conserve por até 2 dias na geladeira. Reaqueça delicadamente em fogo baixo para o peixe não endurecer.