Sole à la normande

Filés delicados de linguado envolvtos em um molho aveludado de sidra e creme de leite. O frescor do mar se funde à doçura da manteiga noisette e aos cogumelos dourados.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 638
• Proteínas: 91 g
• Carboidratos: 9 g
• Gorduras: 24 g

Ingredientes

• 4 piece Linguado-comum ( em filés )
• 500 g Mexilhão ( limpos )
• 200 g Camarão ( descascados )
• 200 g Champignon de Paris ( fatiados )
• 2 piece Chalota ( picadinhas )
• 200 ml Sidra seca
• 150 ml Creme de Isigny
• 50 g Manteiga sem sal
• 1 piece Ovo ( apenas a gema )
• 1 piece Limão-siciliano ( espremido )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída

Instruções

1. Preparo da guarnição

   Limpe e corte os cogumelos em quatro partes. Salteie-os rapidamente em uma frigideira com manteiga até que fiquem bem dourados. Cozinhe os mexilhões tampados com um fio de sidra até que se abram e, em seguida, retire-os das conchas.

2. Cozimento do peixe

   Acomode os filés de linguado em um refratário untado sobre uma cama de chalotas bem picadinhas. Regue com a sidra seca até atingir metade da altura do peixe. Cubra com papel-manteiga e leve ao forno a 180°C por 8 a 10 minutos, até que a carne esteja opaca e firme ao toque.

3. Redução do molho

   Recolha e coe o líquido do cozimento do peixe. Leve ao fogo baixo e reduza pela metade até obter uma consistência xaroposa. Adicione o creme de leite fresco e deixe apurar suavemente até que o molho cubra as costas da colher.

4. Ligação e finalização

   Fora do fogo, incorpore a gema misturada com uma colher de creme de leite para dar corpo e brilho ao molho. Adicione um toque de suco de limão para equilibrar a acidez. Retorne os mexilhões, os camarões e os cogumelos ao molho apenas para aquecer, sem deixar ferver.

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Dicas do chef

• Nunca deixe o molho ferver após adicionar a gema, caso contrário ele talhará imediatamente.
• Prefira uma sidra seca e encorpada para contrastar com a riqueza do creme de leite fresco.

Armazenamento

Este prato deve ser degustado na hora. O molho de creme e gema não suporta bem o reaquecimento.