Lentilha Verde Rústica

Uma textura que derrete na boca, onde cada grão permanece inteiro, envolvido por um caldo curto e irresistivelmente untuoso. O toque defumado da barriga de porco se funde à doçura das cenouras macias.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 45 min
• Dificuldade: Fácil
• Calorias: 577
• Proteínas: 39 g
• Carboidratos: 52 g
• Gorduras: 20 g

Ingredientes

• 400 g Lentilha verde ( lavada e escorrida )
• 200 g Barriga de porco salgada ( cortada em cubinhos (lardons) )
• 1 piece Cebola ( picada finamente )
• 2 piece Cenoura ( cortada em cubinhos pequenos )
• 2 piece Alho ( amassado com a casca )
• 1 piece Tomilho ( ramo fresco )
• 1 piece Louro ( folha )
• 1.2 L Água mineral
• 30 g Manteiga sem sal ( bem gelada )
• 1 piece Pimenta-preta em grãos
• 1.2 L Caldo de aves ( pronto para o uso )

Instruções

1. Preparo da base aromática

   Corte a barriga de porco em cubinhos regulares (lardons). Pique a cebola finamente e corte as cenouras em cubos pequenos de 5mm. Amasse os dentes de alho mantendo a casca (alho em camisa).

2. Refogando os ingredientes

   Em uma panela funda ou sautée, doure os cubinhos de porco sem adicionar gordura extra. Quando a gordura começar a derreter e o porco ganhar cor, adicione a cebola e a cenoura. Deixe refogar por 5 minutos até que a cebola fique translúcida.

3. Cozimento das lentilhas

   Despeje as lentilhas na panela. Adicione o caldo de galinha frio (use cerca de 3 vezes o volume das lentilhas). Junte o tomilho, o louro e os grãos de pimenta. Assim que levantar fervura, abaixe o fogo para manter um cozimento brando e constante. Não adicione sal agora: o sal endurece a casca das lentilhas.

4. Finalização e emulsão

   Verifique o ponto: as lentilhas devem ceder facilmente à pressão da língua. Se ainda houver muito líquido, aumente o fogo para reduzir o caldo. Retire as ervas, tempere com sal e incorpore a manteiga gelada para dar brilho e corpo ao molho. O líquido deve envolver as costas da colher de forma aveludada.

Dicas do chef

• Nunca salgue a água de cozimento de leguminosas no início; isso enrijece a casca e aumenta consideravelmente o tempo de preparo.
• Para um molho com acabamento profissional e brilhante, finalize com a manteiga bem gelada exatamente antes de servir.
• As lentilhas verdes (como as de Puy) são ideais para esta receita, pois mantêm a estrutura e não viram purê durante o cozimento.

Armazenamento

Pode ser conservada por até 3 dias na geladeira. A lentilha costuma ficar ainda melhor no dia seguinte; ao reaquecer, adicione um fio de água para recuperar a cremosidade do molho.