Legumes Glaceados na Manteiga

Legumes brilhantes envoltos em uma emulsão amanteigada, servidos no ponto ideal. O aroma do tomilho fresco se funde perfeitamente à doçura natural desses vegetais de raiz.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Fácil
• Calorias: 162
• Proteínas: 3 g
• Carboidratos: 14 g
• Gorduras: 9 g

Ingredientes

• 3 piece Cenoura ( descascadas e cortadas em bastões )
• 2 piece Pastinaca ( descascadas e cortadas em bastões )
• 2 piece Abobrinha ( cortadas em bastões )
• 40 g Manteiga com sal
• 150 ml Água mineral
• 2 piece Tomilho ( ramos frescos )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída

Instruções

1. O corte dos legumes

   Descasque as cenouras e as pastinacas. Corte em bastões uniformes de 5 cm de comprimento por 5 mm de espessura. Repita o processo com as abobrinhas, mantendo a casca para garantir textura e um contraste de cor vibrante.

2. Iniciando as raízes

   Em uma frigideira larga ou sauteuse, disponha as cenouras e as pastinacas. Adicione a manteiga com sal e água mineral até atingir metade da altura dos legumes. Junte o tomilho. Cubra com um disco de papel manteiga com um pequeno furo no centro (cartouche) para que o vapor escape controladamente.

3. Adicionando a abobrinha

   Remova o papel quando a água estiver quase evaporada por completo. Acrescente os bastões de abobrinha. Continue o cozimento em fogo médio, desta vez sem tampa.

4. Glaceando para finalizar

   Envolva delicadamente os legumes na redução de manteiga e nos sucos do cozimento. O líquido deve se tornar xaroposo, cobrindo cada bastão com uma camada brilhante. Os legumes devem estar tenros, mas ainda resistentes à mordida.

Dicas do chef

• O ponto ideal do glaceado é quando o líquido 'napa' (cobre) as costas de uma colher e confere um brilho espelhado aos vegetais.
• Nunca cubra as abobrinhas durante o cozimento, caso contrário, elas perderão o tom verde vivo e ficarão acinzentadas.
• Se os legumes chegarem ao ponto de cozimento mas ainda houver muita água na panela, retire-os e reduza o líquido sozinho antes de retornar os vegetais para finalizar.

Armazenamento

Mantenha sob refrigeração por até 48 horas. Para reaquecer, utilize uma frigideira em fogo baixo com um pingo de água para recuperar a emulsão do glacê de manteiga.