Leberkäse Caseiro

Um bolo de carne rosado, denso e incrivelmente suculento, protegido por uma crosta dourada e crocante. O aroma de carne assada se mistura a notas de noz-moscada e manjerona, liberadas logo ao primeiro corte.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 60 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 913
• Proteínas: 45 g
• Carboidratos: 6 g
• Gorduras: 78 g

Ingredientes

• 400 g Costela bovina ( bem gelada, em cubos )
• 400 g Barriga de porco ( bem gelada, em cubos )
• 200 g Bacon em cubos ( bem gelado )
• 1 piece Cebola ( picada )
• 200 ml Água mineral ( geladíssima )
• 20 g Sal marinho cinzento
• 1 tsp Pimenta branca moída
• 1 pinch Noz-moscada
• 1 pinch Gengibre moído
• 1 tsp Manjerona
• 20 g Manteiga sem sal ( para untar a forma )
• 10 g Sal de cura ( para ser misturado ao sal marinho )

Instruções

1. Preparo das carnes

   Corte a carne bovina, a barriga de porco e o toucinho em cubos pequenos. Leve-os ao freezer por cerca de 20 minutos junto com as lâminas do moedor; a carne deve estar quase congelada para garantir uma emulsão perfeita, evitando que a gordura se separe.

2. Moagem e tempero

   Moa as carnes finamente junto com a cebola. Incorpore o sal marinho, o sal de cura, a pimenta-branca, a noz-moscada, o gengibre e a manjerona. A mistura deve começar a ficar pegajosa ao toque, indicando a extração das proteínas.

3. Emulsão com gelo

   Bata a preparação em um processador de alimentos potente, adicionando a água mineral geladíssima aos poucos. Processe até obter uma massa fina, lisa e brilhante, com consistência de um mousse espesso. A temperatura da massa nunca deve ultrapassar os 12°C.

4. Modelagem e forneamento

   Unte uma forma de bolo inglês com manteiga. Pressione a massa firmemente na forma para eliminar bolhas de ar. Alise o topo com uma espátula úmida e risque um padrão de losangos com uma faca. Asse a 160°C até que a crosta esteja bem dourada e o centro firme ao toque.

Dicas do chef

• O controle da temperatura é o segredo: se a carne esquentar durante o processamento, a emulsão quebra, a gordura se separa e o resultado será um bolo de carne seco.
• Para conferir o tempero antes de assar tudo, cozinhe uma pequena porção da massa em água fervente por alguns minutos e prove; assim você faz ajustes se necessário.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 4 dias. Fica delicioso servido frio em fatias finas ou selado na frigideira com um ovo frito por cima.