Leberkäse Caseiro
Ingredientes
- 400 gCostela bovina (bem gelada, em cubos)
- 400 gBarriga de porco (bem gelada, em cubos)
- 200 gBacon em cubos (bem gelado)
- 1 un.Cebola (picada)
- 200 mlÁgua mineral (geladíssima)
- 20 gSal marinho cinzento
- 1 colh.cháPimenta branca moída
- 1 pitadaNoz-moscada
- 1 pitadaGengibre moído
- 1 colh.cháManjerona
- 20 gManteiga sem sal (para untar a forma)
- 10 gSal de cura (para ser misturado ao sal marinho)
Modo de preparo
Um bolo de carne rosado, denso e incrivelmente suculento, protegido por uma crosta dourada e crocante. O aroma de carne assada se mistura a notas de noz-moscada e manjerona, liberadas logo ao primeiro corte.
- 1
Corte a carne bovina, a barriga de porco e o toucinho em cubos pequenos. Leve-os ao freezer por cerca de 20 minutos junto com as lâminas do moedor; a carne deve estar quase congelada para garantir uma emulsão perfeita, evitando que a gordura se separe.
- 2
Moa as carnes finamente junto com a cebola. Incorpore o sal marinho, o sal de cura, a pimenta-branca, a noz-moscada, o gengibre e a manjerona. A mistura deve começar a ficar pegajosa ao toque, indicando a extração das proteínas.
- 3
Bata a preparação em um processador de alimentos potente, adicionando a água mineral geladíssima aos poucos. Processe até obter uma massa fina, lisa e brilhante, com consistência de um mousse espesso. A temperatura da massa nunca deve ultrapassar os 12°C.
- 4
Unte uma forma de bolo inglês com manteiga. Pressione a massa firmemente na forma para eliminar bolhas de ar. Alise o topo com uma espátula úmida e risque um padrão de losangos com uma faca. Asse a 160°C até que a crosta esteja bem dourada e o centro firme ao toque.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- O controle da temperatura é o segredo: se a carne esquentar durante o processamento, a emulsão quebra, a gordura se separa e o resultado será um bolo de carne seco.
- Para conferir o tempero antes de assar tudo, cozinhe uma pequena porção da massa em água fervente por alguns minutos e prove; assim você faz ajustes se necessário.
Por quanto tempo este prato dura?
Conserve na geladeira por até 4 dias. Fica delicioso servido frio em fatias finas ou selado na frigideira com um ovo frito por cima.
