Lammkeule: Pernil de Cordeiro Assado Lentamente

Um corte generoso com uma carne tão macia que solta do osso, banhada por um molho escuro rico e brilhante. O perfume do vinho tinto reduzido com ervas frescas toma conta de toda a cozinha.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 150 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 514
• Proteínas: 54 g
• Carboidratos: 13 g
• Gorduras: 20 g

Ingredientes

• 1 kg Pernil de cordeiro ( inteiro )
• 1.3 piece Cebola ( fatiada )
• 2 piece Cenoura ( fatiada )
• 0.7 piece Aipo ( picado )
• 2.7 piece Alho ( com casca )
• 333.3 ml Vinho tinto
• 33.3 g Manteiga sem sal
• 1.3 tbsp Farinha de trigo
• 1.3 piece Tomilho ( ramos )
• 0.7 piece Alecrim ( ramo )
• 1.3 piece Louro
• 0.7 pinch Sal marinho cinzento
• 0.7 pinch Pimenta-preta em grãos
• 333.3 ml Caldo de vitela ( preparado ou reconstituído )

Instruções

1. Selando a carne

   Em uma panela de ferro grande ou caçarola, aqueça a manteiga. Sele o pernil de todos os lados até formar uma crosta dourada e uniforme. Retire a carne da panela assim que estiver bem selada.

2. Refogando os vegetais

   Na mesma gordura, adicione a cebola, a cenoura e o salsão picadinhos. Refogue até que os vegetais estejam macios e com uma cor levemente dourada. Junte os dentes de alho inteiros, com casca.

3. Polvilhando e deglaceando

   Polvilhe a farinha de trigo e mexa bem para cozinhá-la por um minuto. Deglaceie a panela com o vinho tinto, raspando bem o fundo com uma colher de pau para soltar o fundinho da carne. Deixe o líquido reduzir pela metade.

4. Cozimento lento

   Volte a carne para a panela e adicione o fundo de vitela (ou água), o tomilho, o alecrim e o louro. Tampe e deixe cozinhar em fogo bem baixo. O cordeiro estará pronto quando a carne estiver extremamente macia ao toque da ponta de uma faca.

Dicas do chef

• Não tenha pressa na hora de selar o cordeiro; é essa reação que garante a cor profunda e a complexidade de sabor do seu molho.
• Se o molho parecer ralo ao final, retire a carne e deixe o líquido reduzir sem tampa até que ele fique encorpado, no ponto de 'napper' (cobrindo as costas de uma colher).

Armazenamento

Pode ser mantido na geladeira por até 3 dias. O molho irá gelatificar quando frio; para servir, reaqueça em fogo baixo com a panela tampada e um pingo de água para devolver a fluidez.