Lagman

Cubos de cordeiro selados e suculentos combinados com pimentões crocantes em um molho denso e perfumado com anis-estrelado. O molho deve ser reduzido e brilhante, envolvendo perfeitamente cada ingrediente.

• Preparo: 25 min
• Cozimento: 40 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 733
• Proteínas: 40 g
• Carboidratos: 28 g
• Gorduras: 48 g

Ingredientes

• 600 g Paleta de cordeiro ( em cubos de 2cm )
• 4 tbsp Óleo de girassol
• 2 piece Cebola ( fatiada )
• 4 piece Alho ( picado finamente )
• 1 piece Pimentão vermelho ( em tiras )
• 1 piece Pimentão verde ( em tiras )
• 2 piece Aipo ( em pedaços pequenos )
• 100 g Vagem ( cortada ao meio )
• 2 piece Tomate comum ( em cubos )
• 2 tbsp Molho de soja
• 1 tbsp Vinagre de vinho tinto
• 2 piece Anis-estrelado
• 1 tsp Pimenta de Szechuan ( triturada )
• 1 tsp Sementes de cominho
• 1 piece Pimenta ( sem sementes e picada )
• 300 ml Água mineral
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 100 g Rabanete verde ( em palitos )

Instruções

1. Preparo da carne

   Corte a paleta de cordeiro em cubos pequenos e uniformes. Em uma wok ou panela de ferro fundido, aqueça o óleo de girassol até começar a soltar uma leve fumaça. Sele a carne em fogo alto até que esteja bem dourada e caramelizada de todos os lados.

2. Refogando os vegetais

   Adicione as cebolas fatiadas e o alho picadinho. Quando estiverem translúcidos, junte os pimentões, o salsão, a vagem e o rabanete cortados em pedaços. Os vegetais devem cozinhar rapidamente para manterem a cor vibrante e a textura firme.

3. Temperos e deglaçagem

   Acrescente os tomates em cubos, o cominho, a pimenta-sichuan, o anis-estrelado e a pimenta fresca. Faça a deglaçagem despejando o molho de soja e o vinagre de vinho tinto, raspando bem o fundo da panela. Adicione a água mineral, deixe levantar fervura e então abaixe o fogo.

4. Redução do molho

   Cozinhe em fogo brando até que o molho ganhe corpo e cubra as costas de uma colher. Ele deve ficar liso, brilhante e escuro. Ajuste o sal (preferencialmente sal marinho) apenas no último momento para não perder o equilíbrio.

Dicas do chef

• Não lote a wok; sele a carne em etapas se necessário para garantir que ela doure em vez de cozinhar no próprio suco.
• Remova o anis-estrelado antes de servir; ele já terá liberado todo o seu aroma e complexidade no molho.
• O segredo está no controle do calor: fogo alto para selar e trazer sabor, fogo baixo para apurar e harmonizar os ingredientes.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. O molho ganha ainda mais profundidade após descansar de um dia para o outro.