Kombu Tsukudani

Tiras de alga escuras e brilhantes envolvidas em uma calda licorosa. Um sabor profundo que remete ao mar e à fermentação, com uma textura macia, mas ainda firme ao dente.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 40 min
• Dificuldade: Fácil
• Calorias: 105
• Proteínas: 2 g
• Carboidratos: 18 g
• Gorduras: 2 g

Ingredientes

• 50 g Alga kombu ( desidratada )
• 400 ml Água mineral
• 1 colher Vinagre de arroz
• 1 colher Açúcar branco
• 2 colher Saquê
• 2 colher Mirin
• 3 colher Molho de soja
• 1 colher Semente de gergelim ( tostado )
• 10 g Gengibre fresco ( descascado e cortado em tirinhas finas )

Instruções

1. Hidratação

   Mergulhe a alga kombu em água mineral. Deixe de molho até que as folhas fiquem macias e maleáveis ao toque.

2. Corte

   Escorra o kombu, reservando a água. Corte as folhas em tiras finas de 2 cm de comprimento por 2 mm de largura. Descasque o gengibre e corte em tirinhas bem finas, estilo palito.

3. Início e acidez

   Em uma panela, cubra as tiras com a água do remolho e o vinagre de arroz. Deixe ferver e, em seguida, abaixe o fogo. Retire as impurezas que subirem à superfície com uma escumadeira.

4. Cozimento lento

   Adicione o açúcar, o saquê, o mirin, o molho shoyu e o gengibre. Deixe cozinhar em fogo baixo. O líquido deve reduzir lentamente para concentrar os sabores.

5. Brilho e finalização

   Quando o molho ficar encorpado e envolver a alga com uma aparência laqueada, retire do fogo. Misture as sementes de gergelim para garantir o toque crocante.

Dicas do chef

• Nunca descarte a água de remolho do kombu; ela é a base rica em sabor para o seu cozimento.
• Fique de olho na redução final: o molho deve ficar xaroposo e brilhante, cuidado para não queimar.
• Use um toque de vinagre para ajudar a amaciar as fibras da alga durante o preparo.

Conservação

Conserve em um pote hermético na geladeira por até 2 semanas. O sal e o açúcar funcionam como conservantes naturais.