Kamo Nanban

Um caldo dashi fumegante com fatias tenras de pato e sua gordura caramelizada. O macarrão soba traz um toque amendoado, enquanto o alho-poró grelhado fica macio e levemente adocicado.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1108
• Proteínas: 58 g
• Carboidratos: 91 g
• Gorduras: 57 g

Ingredientes

• 2 piece Magret de pato ( limpo )
• 400 g Macarrão soba ( seco )
• 2 piece Alho-poró ( cortado em toletes de 3cm )
• 1600 ml Caldo dashi
• 8 tbsp Molho de soja
• 6 tbsp Mirin
• 2 tsp Açúcar branco
• 4 pinch Shichimi togarashi ( para polvilhar )

Instruções

1. Preparo do caldo

   Em uma panela, misture o caldo dashi, o molho shoyu, o mirin e o açúcar. Deixe levantar fervura em fogo baixo. O líquido deve ficar translúcido e o aroma umami deve estar bem presente.

2. Cozimento do soba

   Mergulhe o macarrão soba em água fervente. Assim que estiverem macios, mas ainda firmes, escorra e enxágue imediatamente em água fria para interromper o cozimento e remover o excesso de amido.

3. Selando o pato e o alho-poró

   Faça pequenos cortes cruzados na pele do pato. Em uma frigideira seca, sele o peito com a pele voltada para baixo junto com os pedaços de alho-poró. A pele deve ficar dourada e crocante, e a própria gordura do pato vai cozinhar o alho-poró até ficar macio.

4. Montagem final

   Fatie o pato em tiras finas e rosadas. Aqueça o macarrão rapidamente no caldo quente. Distribua em tigelas grandes, coloque o pato e o alho-poró por cima, cubra com o caldo e finalize com uma pitada de shichimi togarashi.

Dicas do chef

• Não descarte a gordura do pato; é ela que confere todo o sabor especial ao alho-poró.
• O segredo da maciez é manter o centro do pato rosado; se cozinhar demais, ele pode ficar rígido.

Armazenamento

Consuma imediatamente. O macarrão soba perde sua textura característica se ficar mergulhado no caldo por muito tempo.