Jokbal: Pé de Porco Glaciado à Moda Coreana

Uma pele reluzente em tom mogno, com aquela textura gelatinosa irresistível que derrete na boca e uma carne profundamente infundida em um caldo de shoyu reduzido. Quando atinge o ponto perfeito, o osso se solta sem o menor esforço.

• Preparo: 135 min
• Cozimento: 140 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 624
• Proteínas: 39 g
• Carboidratos: 46 g
• Gorduras: 28 g

Ingredientes

• 2 piece Pé de porco salgado ( bem limpos )
• 200 ml Molho de soja coreano
• 100 ml Vinho de arroz
• 60 g Açúcar mascavo
• 6 piece Alho ( dentes inteiros levemente amassados )
• 1 piece Cebola ( cortada ao meio )
• 1 piece Alho-poró ( apenas a parte branca, em pedaços grandes )
• 1 piece Canela em pau
• 2 piece Anis-estrelado
• 10 piece Pimenta-preta em grãos
• 1 tbsp Café moído opcional ( para conferir cor )
• 2 L Água mineral
• 30 g Gengibre fresco ( descascado e fatiado )
• 5 piece Jujubas secas ( inteiras )

Instruções

1. Dessalga e limpeza

   Deixe os pés de porco de molho em bastante água fria por 2 horas para extrair o sangue e o excesso de sal. Com uma faca, raspe bem a pele para remover qualquer impureza residual.

2. Branqueamento

   Comece o cozimento em água fria. Assim que levantar fervura, deixe por 10 minutos e depois descarte a água. Enxágue os pés em água corrente para garantir uma base perfeitamente limpa e sem odores fortes.

3. Braseado aromático

   Em uma panela grande, combine os pés de porco, o shoyu, o vinho de arroz, o açúcar, as especiarias, a cebola, o alho, o alho-poró, o gengibre e as jujubas. Cubra com água e cozinhe em fogo baixo até que a carne esteja bem macia ao toque.

4. Redução e brilho

   Deixe os pés esfriarem dentro do próprio caldo para que absorvam bem a cor e o sabor. Quando o líquido reduzir a um ponto de xarope e envolver a pele, retire os pés e corte-os em fatias finas.

Dicas do chef

• Não tente fatiar a carne enquanto estiver pelando de quente, pois ela irá esfarelar. Espere até que esteja morna para obter cortes limpos e perfeitos.
• Se o caldo não reduzir o suficiente, retire os pés e ferva o líquido vigorosamente até atingir uma consistência melada e um brilho intenso.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. Para reaquecer, prefira o vapor por alguns minutos; isso devolve a textura aveludada e o colágeno da pele.