Hangi Maori Tradicional

Carnes que desmancham na boca, perfumadas com aromas terrosos e defumados. Os vegetais ficam tenros, quase caramelizados no suco da própria carne após um longo cozimento abafado e lento.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 360 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1098
• Proteínas: 75 g
• Carboidratos: 48 g
• Gorduras: 67 g

Ingredientes

• 0.5 kg Paleta de cordeiro ( inteira )
• 0.5 kg Copa lombo ( cubos grandes )
• 2 piece Coxa e sobrecoxa de frango ( com pele )
• 0.5 kg Batata-doce ( pedaços grandes )
• 0.5 kg Batata ( descascadas e cortadas ao meio )
• 250 g Cenoura ( bastões grossos )
• 0.5 piece Repolho branco ( em gomos )
• 1 tbsp Sal marinho cinzento
• 0.5 tbsp Pimenta-preta moída
• 2 piece Alecrim ( ramos frescos )
• 2 piece Tomilho ( ramos frescos )
• 100 g Lascas de madeira de manuka ( hidratadas por 30 minutos )

Instruções

1. Temperando as carnes

   Esfregue vigorosamente a paleta de cordeiro, a sobrepaleta suína e as sobrecoxas de frango com o sal marinho e a pimenta-do-reino moída na hora. A carne deve estar muito bem temperada para sustentar o sabor durante o longo tempo de fogo.

2. Preparando os vegetais

   Descasque as batatas-doces, as batatas e as cenouras. Corte-as em pedaços grandes e rústicos. Corte o repolho em gomos largos. É essencial manter o corte graúdo para que os vegetais não virem um purê durante o cozimento.

3. Montagem e defumação

   Coloque as lascas de madeira Manuka (já hidratadas) no fundo de uma assadeira funda ou panela de ferro, preferencialmente envoltas em papel alumínio perfurado. Acomode as carnes por cima e adicione os ramos de alecrim e tomilho. Cubra tudo com camadas de vegetais, finalizando com o repolho, que servirá de proteção térmica.

4. Cozimento lento

   Vede o recipiente hermeticamente. Leve ao forno a 120°C. A umidade dos vegetais e a gordura da carne criarão um vapor natural infundido pelo aroma da madeira. Após 6 horas, a carne deve estar se soltando do osso com a simples pressão de um garfo.

Dicas do chef

• Para simular o sabor defumado do autêntico forno de terra, você pode usar uma gota de fumaça líquida ou sal defumado.
• A vedação é o segredo do sucesso: se a sua tampa não for perfeitamente justa, sele as bordas com uma pasta grossa de farinha e água.

Armazenamento

Pode ser mantido por até 3 dias na geladeira. Os sabores ficam ainda mais apurados no dia seguinte após um aquecimento suave.