Guisado Tradicional de Javali

Uma carne que desmancha no garfo, envolta em um molho escuro, aveludado e brilhante. O aroma do vinho reduzido se funde às notas amadeiradas do tomilho e do louro.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 180 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 756
• Proteínas: 62 g
• Carboidratos: 14 g
• Gorduras: 34 g

Ingredientes

• 1000 g Carne de javali ( cortado em cubos grandes )
• 0.7 L Vinho tinto ( encorpado )
• 133.3 g Bacon defumado em cubos
• 1.3 piece Cebola amarela ( fatiadas )
• 2 piece Cenoura ( fatiadas )
• 2 piece Alho ( amassado )
• 2 tbsp Farinha de trigo
• 33.3 g Manteiga sem sal ( gelada )
• 13.3 g Chocolate amargo ( picado )
• 0.7 piece Bouquet garni
• 1.3 piece Cravo-da-índia
• 0.7 pinch Sal marinho cinzento
• 0.7 tsp Pimenta-preta em grãos
• 33.3 ml Conhaque ( para flambar )

Instruções

1. Marinada

   Corte a carne de javali em cubos grandes de cerca de 4cm. Em um recipiente amplo, submerja a carne no vinho tinto com as cebolas e cenouras picadas, o alho amassado, o bouquet garni e os cravos. Deixe marinar na geladeira por 24 horas.

2. Selar e flambar

   Escorra a carne e seque bem cada pedaço com papel-toalha. Em uma panela de ferro, doure o bacon defumado picadinho. Retire o bacon e, na gordura que restou, sele os pedaços de javali de todos os lados até dourarem bem. Despeje o conhaque e flambe imediatamente (fora do fogo, por segurança) para concentrar o poder aromático.

3. Enfarinhar e deglacear

   Polvilhe a farinha de trigo sobre a carne. Mexa por 2 minutos para cozinhar a farinha sem queimá-la. Adicione gradualmente a marinada coada, raspando bem o fundo da panela com uma espátula para soltar todo o agarradinho de carne e os sucos do cozimento.

4. Cozimento lento

   Retorne o bacon e os vegetais da marinada para a panela. Espere levantar fervura e abaixe o fogo ao mínimo. Tampe e cozinhe em fogo brando por 3 horas. O molho deve reduzir e encorpar até atingir o ponto de napa (cobrir as costas da colher).

5. Finalização

   Ao final do tempo, incorpore o chocolate amargo e os cubos de manteiga gelada. Misture delicadamente: o chocolate trará profundidade de cor e um brilho intenso e luxuoso ao molho.

Dicas do chef

• Não pule o chocolate amargo; é um segredo clássico de alta gastronomia para obter um molho escuro e brilhante sem precisar de espessantes artificiais.
• Seque muito bem a carne antes de selar: se estiver úmida, ela vai cozinhar no próprio vapor em vez de criar aquela crostinha dourada que dá sabor ao prato.

Armazenamento

Pode ser guardado por até 3 dias na geladeira. Curiosamente, fica ainda mais saboroso se reaquecido no dia seguinte em fogo bem baixo.