Guisado Tradicional de Javali
Ingredientes
- 1.000 gCarne de javali (cortado em cubos grandes)
- 0,7 LVinho tinto (encorpado)
- 133,3 gBacon defumado em cubos
- 1,3 un.Cebola amarela (fatiadas)
- 2 un.Cenoura (fatiadas)
- 2 un.Alho (amassado)
- 2 colherFarinha de trigo
- 33,3 gManteiga sem sal (gelada)
- 13,3 gChocolate amargo (picado)
- 0,7 un.Bouquet garni
- 1,3 un.Cravo-da-índia
- 0,7 pitadaSal marinho cinzento
- 0,7 colh.cháPimenta-preta em grãos
- 33,3 mlConhaque (para flambar)
Modo de preparo
Uma carne que desmancha no garfo, envolta em um molho escuro, aveludado e brilhante. O aroma do vinho reduzido se funde às notas amadeiradas do tomilho e do louro.
- 1
Corte a carne de javali em cubos grandes de cerca de 4cm. Em um recipiente amplo, submerja a carne no vinho tinto com as cebolas e cenouras picadas, o alho amassado, o bouquet garni e os cravos. Deixe marinar na geladeira por 24 horas.
- 2
Escorra a carne e seque bem cada pedaço com papel-toalha. Em uma panela de ferro, doure o bacon defumado picadinho. Retire o bacon e, na gordura que restou, sele os pedaços de javali de todos os lados até dourarem bem. Despeje o conhaque e flambe imediatamente (fora do fogo, por segurança) para concentrar o poder aromático.
- 3
Polvilhe a farinha de trigo sobre a carne. Mexa por 2 minutos para cozinhar a farinha sem queimá-la. Adicione gradualmente a marinada coada, raspando bem o fundo da panela com uma espátula para soltar todo o agarradinho de carne e os sucos do cozimento.
- 4
Retorne o bacon e os vegetais da marinada para a panela. Espere levantar fervura e abaixe o fogo ao mínimo. Tampe e cozinhe em fogo brando por 3 horas. O molho deve reduzir e encorpar até atingir o ponto de napa (cobrir as costas da colher).
- 5
Ao final do tempo, incorpore o chocolate amargo e os cubos de manteiga gelada. Misture delicadamente: o chocolate trará profundidade de cor e um brilho intenso e luxuoso ao molho.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- Não pule o chocolate amargo; é um segredo clássico de alta gastronomia para obter um molho escuro e brilhante sem precisar de espessantes artificiais.
- Seque muito bem a carne antes de selar: se estiver úmida, ela vai cozinhar no próprio vapor em vez de criar aquela crostinha dourada que dá sabor ao prato.
Por quanto tempo este prato dura?
Pode ser guardado por até 3 dias na geladeira. Curiosamente, fica ainda mais saboroso se reaquecido no dia seguinte em fogo bem baixo.
