Gratinado de Frutos do Mar

Uma crosta dourada e crocante que se rompe à colherada, revelando pedaços de peixe impecáveis e frutos do mar envoltos em um molho aveludado. O perfume do mar se funde ao aroma irresistível da manteiga e da redução de vinho branco.

• Preparo: 25 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 612
• Proteínas: 51 g
• Carboidratos: 24 g
• Gorduras: 32 g

Ingredientes

• 400 g Bacalhau-do-atlântico ( cortado em cubos grandes )
• 200 g Camarão ( limpos e descascados )
• 200 g Vieira ( limpas )
• 60 g Manteiga sem sal
• 50 g Farinha de trigo
• 500 ml Leite integral
• 100 ml Creme de leite
• 100 ml Vinho branco seco
• 2 piece Chalota ( finamente picadas )
• 100 g Queijo Emmental ( ralado )
• 30 g Farinha de rosca
• 1 pinch Noz-moscada
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída

Instruções

1. Preparo dos frutos do mar

   Corte o lombo de peixe em cubos de 3 cm. Limpe bem as vieiras. Se estiver usando camarões inteiros, descasque-os com cuidado. É fundamental que todos os ingredientes estejam bem secos antes de iniciar o preparo para evitar que soltem água em excesso no forno.

2. Refogado e deglaceagem

   Em uma frigideira com uma generosa noz de manteiga, refogue as echalotes picadinhas sem deixar dourar. Despeje o vinho branco e deixe reduzir à metade em fogo alto. O cheiro do álcool deve evaporar, deixando apenas o perfume delicado da uva.

3. Preparo do molho e espessamento

   Adicione o restante da manteiga e, assim que derreter, polvilhe a farinha de trigo (técnica singer). Misture bem por um minuto. Despeje o leite gelado de uma só vez e bata com o batedor de arame até o molho engrossar e cobrir as costas da colher. Finalize com o creme de leite e noz-moscada ralada na hora.

4. Montagem e gratinado

   Disponha os frutos do mar ainda crus em um refratário. Cubra com o molho quente e polvilhe o queijo emmental misturado à farinha de rosca. Leve ao forno a 200°C até que o topo esteja bem dourado e o molho borbulhando nas bordas.

Dicas do chef

• Não pré-cozinhe os frutos do mar; eles chegarão ao ponto perfeito diretamente no forno, mantendo a textura macia e suculenta.
• Se o molho ficar espesso demais, ajuste a consistência com um pouco de caldo de peixe ou de camarão, se tiver à mão.
• Utilize um refratário de cerâmica ou ferro fundido; a retenção de calor manterá o prato aquecido por muito mais tempo à mesa.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 24 horas. Para reaquecer, utilize o forno a 150°C para manter a umidade e não ressecar os peixes.