Garbure Tradicional

Uma sopa rústica e encorpada, tão densa que a colher quase para em pé. Os legumes derretem em um caldo rico e aromático, enquanto o confit de pato se desmancha ao toque do garfo.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 120 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 861
• Proteínas: 76 g
• Carboidratos: 32 g
• Gorduras: 45 g

Ingredientes

• 2 piece Confit de pato ( inteiras )
• 266.7 g Barriga de porco salgada ( em cubos grandes )
• 200 g Feijão branco ( de molho desde a noite anterior )
• 0.7 piece Couve ( folhas separadas e limpas )
• 266.7 g Batata ( em gomos grandes )
• 2 piece Cenoura ( em rodelas grossas )
• 1.3 piece Alho-poró ( fatiado )
• 0.7 piece Cebola amarela ( espetada com um cravo-da-índia (cebola piquée) )
• 2 piece Alho ( picadinho )
• 1.3 tbsp Gordura de pato
• 0.7 piece Bouquet garni
• 0.7 pinch Sal marinho cinzento
• 3.3 piece Pimenta-preta em grãos
• 0.7 piece Osso de presunto de Bayonne ( bem escovado )

Instruções

1. Branqueie a couve

   Mergulhe as folhas de couve em água fervente por 5 minutos para torná-las mais leves e digestivas. Elas devem amolecer sem perder o tom verde vibrante.

2. Inicie a base aromática

   Em uma panela grande, derreta a gordura de pato. Refogue a cebola e o alho-poró até ficarem translúcidos, cuidando para não dourar.

3. O primeiro caldo

   Adicione a panceta, o osso de presunto cru, o feijão branco, o alho e o bouquet garni. Cubra generosamente com água e deixe cozinhar em fogo baixo: o couro do porco deve começar a amaciar e o osso liberará todos os seus aromas.

4. O cozimento dos legumes

   Acrescente as cenouras, as batatas e a couve branqueada. O caldo deve reduzir e encorpar naturalmente graças ao amido dos legumes. Acerte o tempero com sal marinho.

5. O toque final do confit

   Acomode as coxas de pato confitadas por cima de tudo. Aqueça por 10 minutos para que a gordura do pato se funda à sopa. A carne deve estar soltando do osso.

Dicas do chef

• A garbure fica ainda melhor se reaquecida no dia seguinte, quando os sabores estão perfeitamente apurados.
• Deixe para salgar só no final: o porco e o pato já liberam bastante sal no caldo.
• Se a sopa estiver muito rala, amasse alguns grãos de feijão contra a lateral da panela para engrossar o caldo.

Armazenamento

Conserve por 3 a 4 dias na geladeira em um recipiente hermético. Congela perfeitamente.