Galantine de ave tradicional
Ingredientes
- 0,5 un.Sobrecoxa de frango (inteiro, aproximadamente 1,5kg)
- 200 gCarne de linguiça (massa de linguiça suína pura)
- 75 gFígado de frango (limpos e picados)
- 0,5 un.Ovo (inteiro)
- 25 gPistache torrado e salgado (inteiros e descascados)
- 50 gChampignon de Paris (em cubinhos e refogados)
- 50 mlVinho branco seco (para o recheio)
- 0,5 colh.cháPimenta-da-jamaica (em pó)
- 6 gSal marinho cinzento (fino)
- 2 gPimenta-preta moída (moído na hora)
- 125 mlGeleia de madeira (líquida)
- 25 mlConhaque (para marinar os fígados)
Modo de preparo
Uma textura firme e marmorizada que combina a crocância do pistache com a delicadeza da carne de ave. O acabamento em gelatina de Madeira confere um brilho âmbar e garante fatias perfeitas e sofisticadas.
- 1
Abra o frango pelas costas e remova a carcaça com cuidado para manter a pele intacta. Ao final, a pele deve formar um retângulo uniforme quando estendida sobre a bancada de trabalho.
- 2
Pique os fígados de frango e deixe-os marinar rapidamente no conhaque. Em uma tigela, misture-os à carne de linguiça, ao ovo, aos pistaches, aos cogumelos refogados, ao vinho branco e ao mix de quatro especiarias até obter uma massa homogênea e firme.
- 3
Distribua o recheio uniformemente sobre a carne do frango desossado. Enrole a peça com bastante firmeza em um pano limpo ou filme plástico culinário de alta resistência. Amarre bem as pontas para moldar um cilindro compacto.
- 4
Mergulhe o rolo em um caldo de carne ou legumes em fogo baixíssimo. Cozinhe por cerca de 1 hora e 30 minutos, garantindo que o líquido nunca ferva para que a pele não se rompa.
- 5
Deixe a galantine esfriar sob um peso para compactar bem as fibras. Depois de fria, remova o invólucro e pincele a gelatina de Madeira líquida por toda a superfície. Refrigere até que a cobertura esteja firme e brilhante.
Perguntas frequentes
Como preparar este prato?
- A prensagem é o segredo do sucesso: a carne precisa estar bem compactada para que as fatias saiam limpas e inteiras.
- Para garantir o sabor perfeito, frite uma pequena porção do recheio para testar o tempero antes de enrolar a galantine.
Por quanto tempo este prato dura?
Mantenha na geladeira por 4 a 5 dias, bem envolvida em filme plástico para evitar o ressecamento.
