Galantine de Ave Tradicional

Uma textura firme e marmorizada que combina a crocância do pistache com a delicadeza da carne de ave. O acabamento em gelatina de Madeira confere um brilho âmbar e garante fatias perfeitas e sofisticadas.

• Preparo: 60 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 680
• Proteínas: 47 g
• Carboidratos: 25 g
• Gorduras: 38 g

Ingredientes

• 0.5 piece Sobrecoxa de frango ( inteiro, aproximadamente 1,5kg )
• 200 g Carne de linguiça ( massa de linguiça suína pura )
• 75 g Fígado de frango ( limpos e picados )
• 0.5 piece Ovo ( inteiro )
• 25 g Pistache torrado e salgado ( inteiros e descascados )
• 50 g Champignon de Paris ( em cubinhos e refogados )
• 50 ml Vinho branco seco ( para o recheio )
• 0.5 tsp Pimenta-da-jamaica ( em pó )
• 6 g Sal marinho cinzento ( fino )
• 2 g Pimenta-preta moída ( moído na hora )
• 125 ml Geleia de madeira ( líquida )
• 25 ml Conhaque ( para marinar os fígados )

Instruções

1. Desossando a ave

   Abra o frango pelas costas e remova a carcaça com cuidado para manter a pele intacta. Ao final, a pele deve formar um retângulo uniforme quando estendida sobre a bancada de trabalho.

2. Preparo do recheio

   Pique os fígados de frango e deixe-os marinar rapidamente no conhaque. Em uma tigela, misture-os à carne de linguiça, ao ovo, aos pistaches, aos cogumelos refogados, ao vinho branco e ao mix de quatro especiarias até obter uma massa homogênea e firme.

3. Montagem e moldagem

   Distribua o recheio uniformemente sobre a carne do frango desossado. Enrole a peça com bastante firmeza em um pano limpo ou filme plástico culinário de alta resistência. Amarre bem as pontas para moldar um cilindro compacto.

4. Cozimento em fogo brando

   Mergulhe o rolo em um caldo de carne ou legumes em fogo baixíssimo. Cozinhe por cerca de 1 hora e 30 minutos, garantindo que o líquido nunca ferva para que a pele não se rompa.

5. Prensagem e finalização

   Deixe a galantine esfriar sob um peso para compactar bem as fibras. Depois de fria, remova o invólucro e pincele a gelatina de Madeira líquida por toda a superfície. Refrigere até que a cobertura esteja firme e brilhante.

Dicas do chef

• A prensagem é o segredo do sucesso: a carne precisa estar bem compactada para que as fatias saiam limpas e inteiras.
• Para garantir o sabor perfeito, frite uma pequena porção do recheio para testar o tempero antes de enrolar a galantine.

Armazenamento

Mantenha na geladeira por 4 a 5 dias, bem envolvida em filme plástico para evitar o ressecamento.