Fricassê de Cogumelos

Cogumelos dourados e suculentos envolvidos em um molho de creme de leite encorpado e aveludado. O aroma das echalotas refogadas na manteiga e o toque sofisticado do vinho branco trazem uma profundidade terrosa irresistível a este prato.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 20 min
• Dificuldade: Fácil
• Calorias: 287
• Proteínas: 7 g
• Carboidratos: 11 g
• Gorduras: 22 g

Ingredientes

• 800 g Champignon de Paris ( limpos e cortados em quatro )
• 40 g Manteiga com sal
• 2 piece Chalota ( picadinha )
• 2 piece Alho ( picado )
• 1 tbsp Farinha de trigo
• 100 ml Vinho branco seco
• 200 ml Creme de leite
• 0.5 piece Salsa ( picado )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 100 ml Caldo de galinha

Instruções

1. Preparando os cogumelos

   Limpe os cogumelos com um pano seco ou uma escovinha própria, evitando sempre o contato com a água. Corte-os em quatro ou em fatias grossas para que mantenham a textura e a mordida após o cozimento.

2. Dourando os cogumelos

   Aqueça a manteiga com sal em uma frigideira em fogo alto. Assim que a manteiga começar a espumar, adicione os cogumelos. Deixe-os dourar sem mexer muito no início, garantindo uma cor dourada intensa e uniforme.

3. Refogando os aromáticos

   Adicione as echalotas bem picadinhas. Abaixe o fogo ligeiramente para que elas murchem sem queimar. O objetivo é que fiquem translúcidas e absorvam todo o sabor da gordura do cozimento.

4. Engrossando e deglaçando

   Polvilhe a farinha de trigo sobre os cogumelos (técnica chamada 'singer'). Mexa por um minuto para cozinhar a farinha e, em seguida, despeje o vinho branco seco. Raspe bem o fundo da panela com uma espátula para soltar todo o fundinho de sabor.

5. Dando corpo ao molho

   Despeje o caldo de galinha e o creme de leite. Deixe reduzir em fogo brando até que o molho engrosse e envolva as costas da colher. A textura deve ser aveludada e generosa, abraçando os cogumelos.

6. Finalização

   Já fora do fogo, adicione o alho picado e a salsinha fresca. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Colocar o alho apenas no final preserva sua potência e perfume sem risco de amargar.

Dicas do chef

• Jamais lave cogumelos em água corrente; eles agem como esponjas, absorvendo líquido e perdendo a capacidade de dourar.
• Espere a manteiga atingir o ponto de 'beurre noisette' (cor de avelã) antes de colocar os cogumelos para uma caramelização perfeita.
• O segredo do aroma está em adicionar o alho no último segundo, permitindo que ele apenas infusione no calor residual sem cozinhar demais.

Armazenamento

Pode ser conservado na geladeira por até 48 horas. Para reaquecer, use uma panela em fogo baixo com um fio de leite para devolver a cremosidade ao molho.