Fricassé Tunisiano

Um pãozinho frito, dourado e super macio, transbordando com um recheio generoso de atum, ovos e batatas. O segredo está no óleo quente, que cria uma casquinha fina e crocante enquanto o interior permanece leve e aerado.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 30 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 750
• Proteínas: 30 g
• Carboidratos: 114 g
• Gorduras: 17 g

Ingredientes

• 500 g Farinha de trigo ( peneirada )
• 20 g Fermento biológico fresco ( esfarelado )
• 250 ml Água mineral ( morna )
• 1 colh.chá Açúcar branco
• 1 colh.chá Sal marinho cinzento
• 500 ml Óleo de girassol ( para fritar )
• 2 un. Batata ( cozida e em cubos )
• 4 un. Ovo ( cozido e cortado em quatro )
• 150 g Atum ( em conserva, escorrido )
• 12 un. Azeitona preta ( inteiras )
• 1 un. Limão-siciliano ( espremido na hora )
• 2 colher Harissa ( diluída em um pouco de água ou óleo )
• 2 colher Alcaparras ( escorridas )

Instruções

1. Preparo da massa

   Em uma tigela, misture a farinha de trigo com o fermento biológico fresco esfarelado, o açúcar e o sal. Vá adicionando a água mineral morna aos poucos, trabalhando a massa até que ela fique maleável, elástica e não grude mais nas mãos.

2. Primeira fermentação

   Cubra a tigela com um pano de prato limpo. Deixe a massa descansar em um local morno e sem correntes de ar até dobrar de volume. Ela deve ficar bem estufada e leve.

3. Modelagem e segundo descanso

   Pressione a massa com o punho para retirar o excesso de ar. Molde pequenas bolinhas alongadas, do tamanho de um ovo. Disponha-as em uma assadeira enfarinhada e deixe crescer por mais 30 minutos.

4. Preparo do recheio

   Cozinhe as batatas descascadas em água fervente até ficarem macias, mas firmes. Cozinhe os ovos por 9 minutos para que fiquem duros. Corte as batatas em cubinhos e os ovos em quatro partes (quartos).

5. Fritura dos pãezinhos

   Aqueça o óleo de girassol em fogo médio. Frite os pães aos poucos; eles devem estufar e dourar rapidamente. Vire-os na metade do tempo para colorir por igual. Escorra em papel absorvente.

6. Montagem

   Faça um corte lateral nos pães ainda mornos. Passe um pouco de harissa no interior. Recheie generosamente com o atum em lascas, os cubos de batata, um pedaço de ovo, alcaparras e as azeitonas pretas. Finalize com um fio de suco de limão.

Dicas do chef

• O óleo não deve estar fumegando, senão o pão doura por fora e fica cru por dentro. Mantenha a temperatura média.
• Se a massa grudar muito nas mãos durante o preparo, unte-as com um pouco de óleo em vez de adicionar mais farinha.
• Retire bem o ar da massa antes de modelar as bolinhas para garantir um miolo com textura uniforme e sem grandes buracos.

Conservação

Guarde os pães fritos (sem o recheio) por até 24 horas em um saco bem fechado. Para recuperar a crocância antes de rechear, aqueça-os no forno quente por cerca de 5 minutos.