Fondue Vietnamita de Carne ao Vinagre

Lâminas de carne cortadas bem fininhas, preparadas na hora em um caldo de vinagre perfumado com capim-limão. A carne derrete na boca e ganha um contraste irresistível com o molho picante de abacaxi e o frescor das ervas aromáticas.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 15 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 673
• Proteínas: 42 g
• Carboidratos: 78 g
• Gorduras: 15 g

Ingredientes

• 600 g Alcatra ( fatiado em lâminas bem finas )
• 150 ml Vinagre de arroz ( para o caldo )
• 600 ml Água mineral ( base para o caldo )
• 2 piece Capim-santo ( amassado para liberar o aroma )
• 1 piece Cebola amarela ( fatiada )
• 2 tbsp Açúcar branco
• 100 g Abacaxi ( picado bem fininho para o molho )
• 4 tbsp Molho de peixe
• 2 piece Alho ( picadinho )
• 1 piece Pimenta tailandesa opcional ( sem sementes e picada )
• 200 g Macarrão de arroz ( cozido e escorrido )
• 20 piece Papel de arroz
• 30 g Hortelã fresca ( folhas soltas )
• 1 piece Pepino ( cortado em palitos )
• 1 piece Limão ( apenas o suco )
• 600 ml Água de coco ( para enriquecer o caldo )
• 100 ml Molho de anchova fermentado ( misturar bem antes de servir )

Instruções

1. Preparo da carne

   Corte a carne em fatias quase transparentes contra as fibras. A faca deve deslizar para obter lâminas perfeitas. Disponha-as em um prato grande, sem sobrepor as fatias, para uma apresentação impecável.

2. Iniciando o caldo

   Em uma panela, despeje a água de coco e o vinagre de arroz. Amasse o capim-limão com as costas da faca para liberar os óleos essenciais e adicione ao líquido com a cebola fatiada e o açúcar. Deixe levantar fervura em fogo brando.

3. O segredo do molho

   Pique finamente o abacaxi, o alho e a pimenta. Misture com o mắm nêm, o molho de peixe e o suco de limão. O objetivo é um equilíbrio perfeito entre a picância, a acidez da fruta e a personalidade do molho fermentado.

4. Organizando os acompanhamentos

   Hidrate o macarrão de arroz em água fervente e escorra bem. Corte o pepino em palitos finos, lave as folhas de alface e as ervas frescas. Prepare uma tigela com água morna para amolecer as folhas de papel de arroz diretamente na mesa.

5. Serviço à mesa

   Mantenha o caldo borbulhando suavemente no centro da mesa. Cada convidado mergulha sua carne por apenas alguns segundos até mudar de cor, montando em seguida seu próprio rolinho com o papel de arroz, as ervas e o macarrão.

Dicas do chef

• Coloque a carne no freezer por cerca de 30 minutos antes de cortar; ela ficará mais firme e será muito mais fácil conseguir fatias finíssimas, quase transparentes.
• Não deixe a carne cozinhar demais no caldo; um mergulho rápido de poucos segundos é o segredo para que ela continue suculenta e macia.

Armazenamento

Este prato deve ser apreciado logo após o preparo. A carne e os vegetais perdem o frescor e a textura ideal se não forem consumidos imediatamente.