Feijoada à Transmontana

Um cozido robusto onde o feijão vermelho mergulha num molho aveludado e rico. As carnes curadas ficam macias de soltar do osso, e a orelha de porco traz aquela textura gelatinosa irresistível, tudo realçado pelo toque defumado do chouriço.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 120 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 775
• Proteínas: 51 g
• Carboidratos: 36 g
• Gorduras: 46 g

Ingredientes

• 333.3 g Feijão vermelho ( cozido )
• 0.7 piece Orelha de porco levemente salgada ( inteira )
• 0.7 piece Pé de porco salgado ( cortado ao meio )
• 166.7 g Barriga de porco salgada ( em cubos grandes )
• 100 g Chouriço ( em rodelas )
• 0.3 piece Couve ( picada em tiras )
• 1.3 piece Cenoura ( em rodelas )
• 1.3 piece Cebola amarela ( picada )
• 2 piece Alho ( picadinho )
• 100 ml Vinho branco seco
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 0.7 tsp Páprica defumada
• 1.3 piece Folha de louro
• 1.3 piece Cravo-da-índia
• 0.7 pinch Sal marinho cinzento
• 0.7 pinch Pimenta-preta em grãos
• 0.7 piece Farinheira ( espetada com um palito )
• 0.7 piece Morcela ( espetada com um palito )

Instruções

1. Dessalga e branqueamento

   Coloque a orelha, o pé e a panceta salgada em uma panela grande com água fria. Deixe ferver por 15 minutos para eliminar o excesso de sal e as impurezas. Escorra e passe por água limpa corrente.

2. Cozimento das carnes e enchidos

   Volte com as carnes branqueadas para a panela junto com os cravos e o louro. Cubra com água e cozinhe em fogo médio. Após 40 minutos, adicione a farinheira e a morcela inteiras. As carnes estarão prontas quando começarem a desfiar e os enchidos estiverem firmes ao toque.

3. Base aromática e refogado

   Em uma panela de ferro ou caldeirão, aqueça o azeite. Refogue a cebola e o alho picados até ficarem translúcidos. Junte o chouriço em rodelas grossas e a páprica defumada para colorir a gordura e liberar os aromas.

4. Montagem e redução

   Corte as carnes cozidas, a farinheira e a morcela em pedaços generosos. Adicione-os à panela com as cenouras e a couve fatiada. Deglaceie o fundo da panela com o vinho branco seco. Deixe o álcool evaporar completamente antes de acrescentar o feijão vermelho e uma concha do caldo do cozimento das carnes.

5. Apuro final

   Deixe cozinhar sem tampa até que o molho reduza e fique bem encorpado. A farinheira vai se desmanchar levemente, ajudando a dar liga ao caldo. Quando a couve estiver bem macia, ajuste o sal e a pimenta-do-reino a gosto.

Dicas do chef

• Sempre reserve um pouco da água do cozimento das carnes para ajustar a textura do molho caso ele engrosse demais.
• O segredo está na textura da orelha: ela deve estar macia, mas mantendo aquela leve resistência cartilaginosa que é marca do prato.
• Prepare com antecedência; esta feijoada fica ainda mais saborosa no dia seguinte, quando o amido do feijão apura e os sabores se fundem por completo.

Armazenamento

Pode ser conservada por até 3 dias na geladeira em recipiente hermético. Congela muito bem.