Ensopado de Porco à Moda Antiga

Cubos de carne suína tão macios que desmancham no garfo, envolvidos por um molho brilhante e aveludado. O aroma do vinho branco reduzido com tomilho perfuma o ambiente assim que a tampa é levantada.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 100 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 678
• Proteínas: 40 g
• Carboidratos: 16 g
• Gorduras: 44 g

Ingredientes

• 800 g Paleta suína ( cortada em cubos grandes )
• 2 colher Gordura de pato
• 2 un. Cebola amarela ( fatiada )
• 3 un. Cenoura ( em rodelas grossas )
• 2 un. Alho ( picadinho )
• 30 g Farinha de trigo
• 250 ml Vinho branco seco
• 250 g Champignon de Paris ( cortados em quatro )
• 1 un. Bouquet garni
• 1 pitada Sal marinho cinzento
• 1 pitada Pimenta-preta moída
• 1 colher Caldo de vitela

Instruções

1. Sele a carne

   Aqueça a gordura de pato em uma panela de ferro. Sele os cubos de porco em fogo alto até formar uma crosta dourada de todos os lados. Deixe os sucos da carne caramelizarem bem o fundo da panela.

2. Refogue os aromáticos

   Adicione a cebola, a cenoura e o alho. Deixe refogar por alguns minutos, mexendo sempre, até que a cebola fique translúcida e absorva toda a gordura do cozimento.

3. Polvilhe e deglaceie

   Polvilhe a farinha sobre a carne (técnica de 'singer'). Mexa por dois minutos para cozinhá-la e, em seguida, despeje o vinho branco. Raspe o fundo da panela vigorosamente com uma espátula de madeira para soltar todo o sabor concentrado.

4. Cozimento lento

   Junte o bouquet garni, os cogumelos e o caldo de vitela. Cubra com água até o nível da carne. Deixe ferver e, então, reduza o fogo ao mínimo. Cozinhe com a panela tampada até que o molho envolva a colher e a carne esteja extremamente macia.

Dicas do chef

• Não sobrecarregue a panela ao selar a carne; se necessário, faça em duas etapas para garantir que os pedaços dourem em vez de apenas cozinharem no próprio vapor.
• Se o molho estiver muito fluido ao final, retire a tampa e aumente o fogo por alguns minutos para reduzir até que fique com uma consistência xaroposa e brilhante.

Conservação

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira em um recipiente hermético. O sabor fica ainda mais apurado se reaquecido suavemente no dia seguinte.