Endívias à Grega

Endívias macias cozidas lentamente em um caldo aromático de vinho branco e sementes de coentro. O glacê reduzido finaliza o prato com um brilho irresistível e uma acidez vibrante que equilibra perfeitamente o amargor natural do vegetal.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 40 min
• Dificuldade: Fácil
• Calorias: 234
• Proteínas: 5 g
• Carboidratos: 16 g
• Gorduras: 14 g

Ingredientes

• 8 piece Endívia ( limpas e com a base removida )
• 1 piece Cebola amarela ( picadinha )
• 2 piece Alho ( picado )
• 50 ml Azeite de oliva extra virgem
• 100 ml Vinho branco seco
• 1 piece Limão-siciliano ( espremido )
• 1 tbsp Caviar de tomate
• 1 tbsp Sementes de coentro ( inteiras )
• 1 tsp Açúcar branco
• 2 piece Tomilho ( ramos frescos )
• 1 piece Louro
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta em grãos
• 200 ml Água mineral

Instruções

1. Preparo dos vegetais

   Retire as folhas externas das endívias que estiverem murchas. Com a ponta de uma faca, remova o miolo da base (o cone interno), que concentra o amargor. Pique a cebola e o alho finamente.

2. Refogando a base aromática

   Aqueça o azeite em uma panela e refogue a cebola e o alho sem deixar dourar. Assim que estiverem translúcidos, adicione as sementes de coentro, os grãos de pimenta, o tomilho e o louro para despertar todos os aromas.

3. Líquido de cozimento

   Acomode as endívias na panela. Junte o 'caviar' de tomate (polpa), o açúcar, o suco de limão e o vinho branco. Cubra com água mineral até a metade da altura dos vegetais e tempere com sal a gosto.

4. Cozimento lento

   Cubra com um disco de papel-manteiga encostando diretamente na superfície (o famoso 'cartouche'). Deixe cozinhar em fogo baixo até que a ponta de uma faca deslize pelas endívias como se fosse manteiga.

5. Redução e brilho final

   Retire as endívias com cuidado. Aumente o fogo e reduza o líquido do cozimento até que ele fique xaroposo e envolva as costas de uma colher. Volte as endívias para a panela para que fiquem bem brilhantes e envoltas nesse molho.

Dicas do chef

• Deixe as endívias esfriarem dentro do próprio líquido para que absorvam todos os sabores e fiquem ainda mais suculentas.
• Se o molho final parecer muito amargo, adicione uma pitadinha extra de açúcar durante a redução.
• O papel-manteiga em contato com o vegetal (cartouche) é o segredo para que o topo das endívias não resseque durante o cozimento.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 3 dias, mantendo-as no caldo do cozimento. Ficam divinas servidas frias ou em temperatura ambiente.