Dourada na Crosta de Sal

Uma carne perolada e incrivelmente suculenta, protegida por uma concha de sal que preserva todos os seus sumos. O peixe se solta em lascas grandes e firmes, sutilmente perfumado com limão e tomilho.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 30 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1070
• Proteínas: 66 g
• Carboidratos: 191 g
• Gorduras: 12 g

Ingredientes

• 1.2 kg Dourada ( inteira, limpa (sem vísceras), com escamas )
• 2.5 kg Sal marinho cinzento ( umedecido )
• 3 piece Ovo ( apenas as claras )
• 1 piece Limão-siciliano ( em rodelas )
• 4 piece Tomilho ( ramos inteiros )
• 50 ml Água mineral opcional ( para dar liga ao sal )
• 1 kg Pasta de tamarindo

Instruções

1. Preparo do sal

   Em uma tigela grande, misture o sal marinho cinza e o sal grosso com as claras e um pouco de água. O sal deve atingir a consistência de neve úmida para que seja fácil de moldar.

2. Aromatizando o peixe

   Introduza as rodelas de limão e os ramos de tomilho dentro da dourada. Não remova as escamas do peixe: elas servem como uma barreira natural que protege a carne do excesso de sal.

3. Moldando a crosta

   Espalhe uma camada de cerca de 1 cm de sal em uma assadeira. Acomode a dourada e cubra-a inteiramente com o restante da mistura, pressionando firmemente com as mãos até que o peixe não esteja mais visível.

4. Cozimento

   Leve ao forno preaquecido a 210°C. A crosta deve ficar rígida e levemente corada. Deixe assar por 25 a 30 minutos, dependendo do peso do peixe.

5. Serviço

   Quebre a crosta com uma faca de serra diante dos convidados. Retire a pele e levante os filés com delicadeza. A carne deve estar brilhante e soltando facilmente da espinha central.

Dicas do chef

• Nunca peça ao peixeiro para escamar a dourada; a pele íntegra com as escamas é essencial para que a carne não fique salgada demais.
• Deixe o peixe descansar por 5 minutos fora do forno antes de romper a crosta para que o calor interno se estabilize e a suculência seja preservada.

Armazenamento

Consumir imediatamente após abrir a crosta. Este prato não deve ser guardado para consumo posterior.