Cơm hến (Arroz de Mariscos à Moda de Huê)

Uma tigela de arroz frio coroada com mariscos macios, torresmos crocantes e amendoim torrado. O caldo de marisco fumegante, infundido com gengibre, equilibra perfeitamente o sabor intenso da pasta de camarão e o frescor das ervas finamente picadas.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 20 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 846
• Proteínas: 53 g
• Carboidratos: 104 g
• Gorduras: 24 g

Ingredientes

• 300 g Arroz branco ( cozido e resfriado )
• 1 kg Berbigão ( limpos e cozidos )
• 100 g Bacon em cubos ( para fazer o torresmo )
• 50 g Amendoim ( torrado )
• 2 tbsp Pasta de camarão ( diluída com um pouco de caldo )
• 1 piece Carambola ( fatiada finamente )
• 2 piece Pimenta tailandesa ( picado )
• 1 piece Coentro ( picado )
• 1 piece Hortelã ( picada )
• 2 piece Cebolinha ( picada )
• 30 ml Óleo de amendoim
• 1 tsp Gengibre em pó ( para aromatizar o caldo )
• 500 g Amêijoas ( lavados )
• 1 piece Flor de bananeira ( fatiado bem fino )
• 2 piece Caules de taro ( descascados e fatiados )

Instruções

1. Preparo do arroz

   Cozinhe o arroz branco em água. Assim que estiver pronto, espalhe-o em uma assadeira para esfriar completamente. O segredo é que o arroz esteja seco e com os grãos bem soltinhos.

2. Cozimento dos mariscos e do caldo

   Lave muito bem os mariscos e vôngoles. Coloque-os em uma panela com água fervente e sal. Assim que as conchas abrirem, escorra-os e reserve o caldo. Retire a carne das conchas. Filtre o caldo reservado, adicione o gengibre e mantenha-o bem quente.

3. Preparando o torresmo

   Em uma frigideira com um fio de óleo de amendoim, leve o toucinho picado ao fogo médio. Deixe a gordura derreter lentamente até que os cubinhos fiquem bem secos, dourados e muito crocantes.

4. Preparo dos acompanhamentos

   Torre o amendoim em uma frigideira seca. Pique finamente a hortelã, o coentro e a cebolinha. Corte a carambola em fatias finas para manter o formato de estrela, pique a pimenta e fatie delicadamente o umbigo de bananeira e os talos de taro.

5. Montagem final

   Em tigelas individuais, coloque uma porção do arroz frio. Por cima, distribua os mariscos, o torresmo, o amendoim, a carambola, o umbigo de bananeira, os talos de taro e as ervas frescas. Adicione uma ponta de pasta de camarão e a pimenta a gosto. Sirva acompanhado de uma tigela com o caldo fumegante à parte.

Dicas do chef

• O contraste de temperaturas é a alma deste prato: o arroz deve estar frio e o caldo deve estar saindo fumaça.
• Nunca descarte o caldo do cozimento; ele concentra todo o sabor marinho e a essência da receita.
• Se a pasta de camarão for muito forte para o seu paladar, dilua uma colherinha dela em um pouco de caldo quente antes de adicionar à tigela.

Armazenamento

Este prato não deve ser guardado após montado, pois as ervas murcham e o arroz perde a textura. Os ingredientes podem ser preparados separadamente com até 24h de antecedência.