Codorna com Cogumelos Porcini

Codornas douradas com pele crocante servidas com cogumelos porcini suculentos. Um molho aveludado de vinho branco envolve a carne, trazendo à mesa os aromas terrosos e irresistíveis do bosque.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 707
• Proteínas: 69 g
• Carboidratos: 6 g
• Gorduras: 42 g

Ingredientes

• 4 piece Codorna inteira ( limpa e amarrada )
• 600 g Cogumelo Porcini ( limpos e cortados em gomos )
• 2 piece Chalota ( bem picadinhas )
• 150 ml Vinho branco seco
• 50 g Manteiga sem sal ( gelada e em cubos )
• 1 piece Alho ( amassado com a casca )
• 1 tbsp Óleo de girassol
• 2 piece Tomilho
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 100 ml Caldo de vitela

Instruções

1. Preparo dos ingredientes

   Limpe os cogumelos porcini com um pano úmido ou uma escovinha, nunca em água corrente. Descarte a base terrosa do talo e corte os chapéus em gomos grandes. Pique as chalotas finamente.

2. Selar as codornas

   Em uma frigideira alta ou sauté, aqueça o óleo e 20g de manteiga. Doure as codornas por todos os lados em fogo alto. A pele deve ficar uniformemente dourada e começar a ganhar crocância.

3. Refogar a guarnição

   Adicione os porcini à panela com as codornas. Deixe a água liberada pelos cogumelos evaporar completamente. Assim que começarem a dourar, acrescente as chalotas, o alho amassado e o tomilho.

4. Deglacear e cozinhar

   Despeje o vinho branco seco e o fundo de vitela. Raspe bem o fundo da panela para soltar os sucos caramelizados. Tampe e cozinhe em fogo baixo. A carne estará no ponto quando estiver macia ao toque.

5. Finalizar o molho

   Retire as codornas e reserve-as em local aquecido. Reduza o líquido da panela pela metade. Adicione a manteiga gelada restante e bata com um batedor para emulsionar. O molho deve ficar brilhante e encorpado, cobrindo as costas de uma colher.

Dicas do chef

• Jamais lave os porcini com água; eles agem como esponjas e perdem a textura. Uma escovinha é o suficiente.
• A codorna deve ser servida ao ponto para rosada para garantir que a carne permaneça suculenta.

Armazenamento

Mantenha na geladeira por até 48 horas. Reaqueça delicadamente, coberto pelo molho, para evitar que a carne de codorna resseque.