Civet de Lebre Tradicional

Pedaços de lebre que se desmancham ao toque do garfo, envolvidos por um molho escuro, aveludado e brilhante. O aroma do vinho tinto reduzido com tomilho e bacon defumado toma conta de toda a cozinha.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 150 min
• Dificuldade: Difícil
• Calorias: 716
• Proteínas: 66 g
• Carboidratos: 14 g
• Gorduras: 27 g

Ingredientes

• 1 kg Carne de lebre ( cortada em pedaços )
• 0.7 L Vinho tinto ( vinho tinto encorpado )
• 133.3 g Bacon defumado em cubos ( para a guarnição )
• 1.3 piece Cebola amarela ( fatiada )
• 1.3 piece Cenoura ( cortada em rodelas )
• 2 piece Alho ( amassado )
• 0.7 piece Bouquet garni ( fresco )
• 26.7 g Farinha de trigo ( para polvilhar )
• 33.3 g Manteiga sem sal ( para o cozimento )
• 66.7 ml Sangue de boi ( para a ligação final )
• 166.7 g Champignon de Paris ( cortados em quatro )
• 6.7 piece Cebolinha ( inteiras )
• 0.7 tsp Pimenta-preta em grãos ( em grãos )
• 0.7 tsp Sal marinho cinzento
• 1.3 tbsp Óleo de girassol
• 33.3 ml Conhaque

Instruções

1. Marinar a carne

   Em um recipiente grande, coloque os pedaços de lebre com a cebola fatiada, as rodelas de cenoura, o alho amassado, os grãos de pimenta e o bouquet garni. Cubra generosamente com o vinho tinto. Deixe marinar na geladeira por 24 horas para que os sabores do vinho penetrem profundamente na carne.

2. Selar e flambar a lebre

   Escorra os pedaços de carne e seque-os muito bem com papel toalha. Em uma panela de ferro, aqueça o óleo e a manteiga. Sele a carne em fogo alto até formar uma crosta dourada e apetitosa de todos os lados. Despeje o conhaque e flambe imediatamente para conferir notas amadeiradas. Assim que as chamas apagarem, retire a carne e reserve.

3. Polvilhar e deglacear

   Na mesma panela, refogue os vegetais da marinada. Polvilhe a farinha de trigo (técnica singer) e mexa por 2 minutos para cozinhá-la levemente. Retorne a carne para a panela e adicione o vinho da marinada. Esfregue bem o fundo com uma colher de pau para deglacear e soltar todos os sucos caramelizados.

4. Cozimento lento e paciente

   Deixe levantar fervura e, em seguida, abaixe o fogo para o mínimo possível. Tampe a panela e cozinhe lentamente por cerca de 2 horas. A carne estará no ponto ideal quando começar a se soltar facilmente dos ossos.

5. Preparar a guarnição clássica

   Enquanto a carne termina de cozinhar, salteie em uma frigideira o bacon em cubos, as cebolinhas inteiras e os cogumelos cortados em quatro. Eles devem ficar bem dourados e levemente crocantes.

6. Finalização do molho com sangue

   Retire a carne e os vegetais da panela. Se necessário, reduza o molho em fogo alto até que ele esteja espesso o suficiente para cobrir as costas de uma colher. Fora do fogo, adicione o sangue de boi mexendo vigorosamente com um batedor de arame. O molho ganhará um brilho intenso e uma textura aveludada. Atenção: não deixe o molho ferver após este passo.

Dicas do chef

• Jamais deixe o molho ferver após a adição do sangue, caso contrário, ele irá talhar e perderá toda a sua suavidade.
• Se não conseguir encontrar o sangue, utilize dois quadradinhos de chocolate amargo 70% cacau para garantir a cor profunda e o brilho do molho.
• O segredo de um civet perfeito é a redução: o molho deve atingir o 'ponto de napê', ficando espesso o suficiente para envolver a carne com perfeição.

Armazenamento

Pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. O sabor fica ainda mais apurado se reaquecido no dia seguinte em fogo muito baixo.