Civet de Coelho Tradicional

Uma carne macia que solta do osso, envolvida por um molho escuro, aveludado e brilhante. O aroma intenso da redução de vinho tinto se funde perfeitamente ao toque defumado do bacon e ao adocicado das cenouras.

• Preparo: 30 min
• Cozimento: 90 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 903
• Proteínas: 76 g
• Carboidratos: 20 g
• Gorduras: 39 g

Ingredientes

• 1.2 kg Carne de coelho ( cortado em pedaços )
• 750 ml Vinho tinto ( encorpado, como um Burgundy ou Rhône )
• 150 g Bacon defumado em cubos
• 2 piece Cebola ( fatiada )
• 3 piece Cenoura ( cortada em rodelas )
• 250 g Champignon de Paris ( cortados em quatro )
• 2 tbsp Farinha de trigo
• 50 g Manteiga sem sal ( gelada, para finalizar )
• 2 piece Alho ( picado )
• 1 piece Bouquet garni
• 2 tbsp Azeite de oliva extra virgem
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 100 ml Sangue de coelho ( fresco )

Instruções

1. Selar a carne

   Em uma panela de ferro, aqueça o óleo com uma noz de manteiga. Doure os pedaços de coelho de todos os lados até ficarem bem douradinhos. Retire e reserve.

2. Refogar os aromáticos

   Na mesma gordura, adicione o bacon, as cebolas fatiadas e as cenouras em rodelas. Refogue bem, sem deixar queimar, até que a cebola fique translúcida.

3. Polvilhar e deglaçar

   Volte o coelho para a panela. Polvilhe a farinha sobre a carne (técnica do 'singer'). Misture por cerca de 2 minutos para cozinhar a farinha e, em seguida, deglace com o vinho tinto, raspando bem o fundo da panela para soltar os sucos da carne.

4. Cozimento lento

   Adicione o alho amassado, o bouquet garni, sal e pimenta. O vinho deve cobrir a carne por completo. Tampe e cozinhe em fogo bem baixo por aproximadamente 1 hora e meia. O molho deve apenas borbulhar levemente, sem ferver forte.

5. Finalização e espessamento

   Adicione os cogumelos-de-Paris. Se o molho estiver muito fluido, deixe reduzir um pouco com a panela destampada. Ao final do cozimento, dilua o sangue do coelho com um pouco do molho quente e despeje na panela fora do fogo, batendo vigorosamente para engrossar. Junte a manteiga gelada para dar brilho. Atenção: o molho não pode voltar a ferver.

Dicas do chef

• Não pule o passo de polvilhar a farinha (singeage): ela precisa tostar levemente para garantir aquele sabor amendoado e aveludar o molho.
• O segredo está na temperatura: se ferver demais, a carne endurece. Mantenha o fogo baixíssimo, apenas 'sorrindo'.
• Prepare no dia anterior; o sabor fica ainda mais profundo depois que os sabores se infundem e o prato é reaquecido.

Armazenamento

Pode ser mantido por até 3 dias na geladeira em recipiente hermético. Congela muito bem.