Chonggak-kimchi (Kimchi de Rabanete)

Rabanetes pequenos e inteiros com uma crocância irresistível, envolvidos em uma pasta vermelha vibrante e aveludada. O aroma é marcante, unindo a picância da pimenta a notas profundas de fermentação.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 10 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 261
• Proteínas: 12 g
• Carboidratos: 47 g
• Gorduras: 4 g

Ingredientes

• 1.3 kg Nabo coreano ( inteiro com as ramas )
• 66.7 g Sal marinho cinzento ( para o processo de salmoura )
• 20 g Farinha de arroz ( para a base do mingau )
• 133.3 ml Água mineral
• 80 g Gochugaru
• 40 ml Molho de peixe
• 0.7 tbsp Pasta de camarão
• 33.3 g Alho ( bem picadinho )
• 4 piece Cebolinha ( cortado em pedaços de 4cm )
• 0.7 tbsp Açúcar branco
• 1.3 kg Rabanete chonggak ( limpo, mantendo as folhas )

Instruções

1. Salgando os rabanetes

   Lave bem os rabanetes chonggak e os rabanetes coreanos, mantendo as folhas presas ao caule. Esfregue-os com sal marinho grosso e deixe descansar por cerca de 2 horas, até que as folhas fiquem maleáveis e o rabanete levemente flexível.

2. Preparando o mingau de arroz

   Em uma panela pequena, misture a farinha de arroz com a água mineral. Leve ao fogo baixo, mexendo sempre até que a mistura engrosse e fique translúcida, formando um mingau espesso. Deixe esfriar completamente.

3. Temperando a pasta de pimenta

   Com o mingau de arroz já frio, incorpore o gochugaru, o alho picadinho, o molho de peixe, a pasta de camarão e o açúcar. A pasta deve ficar densa e com uma cor vermelha bem profunda.

4. Finalização e envase

   Enxágue os rabanetes em água corrente para remover todo o excesso de sal. Misture-os manualmente com a pasta de pimenta e o cebolete picado. Acomode-os firmemente em um pote de vidro, pressionando bem para eliminar qualquer bolha de ar.

Dicas do chef

• Não descarte as ramas dos rabanetes; elas trazem um amargor essencial para equilibrar o sabor do prato.
• Deixe o pote em temperatura ambiente por 24 horas antes de refrigerar para ativar o processo de fermentação.
• Se os rabanetes forem muito grandes, faça um corte em cruz na base ou corte-os ao meio, mas sem soltá-los das folhas.

Armazenamento

Pode ser conservado por vários meses na geladeira. O sabor torna-se mais ácido e complexo com o passar do tempo.