Chateaubriand ao Molho Marchand de Vin

Um corte nobre de filé-mignon, selado até formar uma crosta caramelizada e profunda, mantendo o interior rosado e incrivelmente macio. O molho de vinho tinto é reduzido até atingir uma textura aveludada e brilhante, que abraça a carne com perfeição.

• Preparo: 15 min
• Cozimento: 20 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 826
• Proteínas: 58 g
• Carboidratos: 5 g
• Gorduras: 57 g

Ingredientes

• 1000 g Filé mignon ( em peça única e alta )
• 120 g Manteiga sem sal ( gelada, em cubos )
• 4 piece Chalota ( bem picadinhas )
• 300 ml Vinho tinto ( seco )
• 4 tbsp Óleo de girassol
• 4 piece Tomilho ( ramos frescos )
• 2 piece Louro ( folha seca )
• 2 pinch Sal marinho cinzento
• 2 pinch Pimenta-preta em grãos ( moída na hora )
• 200 ml Caldo de vitela ( líquido )

Instruções

1. Temperagem da carne

   Retire o filé-mignon da geladeira pelo menos 1 hora antes do preparo. É essencial que a carne esteja em temperatura ambiente para garantir um cozimento uniforme e evitar o choque térmico, que pode enrijecer as fibras.

2. Selagem e caramelização

   Aqueça o óleo de girassol em uma frigideira de ferro fundido. Tempere a carne generosamente em todos os lados. Quando o óleo começar a liberar uma leve fumaça, sele o corte por 2 minutos de cada lado até criar uma crosta dourada. Adicione uma noz de manteiga, o tomilho e o louro, regando a carne continuamente com a manteiga espumante (processo de arroser).

3. Finalização e descanso

   Leve a carne ao forno preaquecido a 180°C por 8 a 10 minutos para obter o ponto para malpassado (temperatura interna de 50-52°C). Retire, coloque sobre uma grade, cubra com papel-alumínio e deixe descansar por 10 minutos para que os sucos se redistribuam e a carne fique extremamente suculenta.

4. Deglaçagem e redução

   Descarte o excesso de gordura da frigideira sem lavá-la. Refogue as échalotes picadas. Deglaceie com o vinho tinto, raspando bem o fundo para soltar os açúcares da carne. Adicione o fundo de vitela e reduza em fogo médio até que o molho fique encorpado, com aspecto xaroposo, cobrindo as costas da colher.

5. Emulsão com manteiga

   Fora do fogo, incorpore os cubos de manteiga gelada batendo vigorosamente com um batedor de arame (fouet). O molho deve ganhar um brilho intenso e textura aveludada. Ajuste o sal e finalize com pimenta-do-reino moída na hora.

Dicas do chef

• Nunca fure a carne com um garfo durante o preparo; use sempre um pegador para manter toda a suculência preservada no interior.
• A manteiga para finalizar o molho deve estar bem gelada para criar uma emulsão estável, brilhante e sedosa.

Armazenamento

O Chateaubriand deve ser apreciado imediatamente para preservar sua textura. O molho pode ser guardado por 24 horas na geladeira e reaquecido suavemente, sem deixar ferver.