Cassoulet Tradicional

Uma crosta dourada que estala sob a colher, revelando feijões brancos cremosos que derretem na boca. O confit de pato solta do osso, impregnado pelo aroma defumado da barriga de porco e das ervas aromáticas.

• Preparo: 40 min
• Cozimento: 180 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1777
• Proteínas: 161 g
• Carboidratos: 56 g
• Gorduras: 100 g

Ingredientes

• 800 g Feijão branco ( seco, de molho por uma noite )
• 4 piece Confit de pato ( inteiras )
• 4 piece Salsicha de Toulouse ( inteiras )
• 300 g Barriga de porco salgada ( em cubos grandes )
• 2 piece Cebola ( descascadas )
• 2 piece Cenoura ( em rodelas grossas )
• 4 piece Alho ( dentes, sem o germe central )
• 1 piece Bouquet garni
• 3 tbsp Gordura de pato
• 1 tsp Pimenta-preta em grãos
• 200 g Pele de porco ( branqueado e cortado em tiras largas )

Instruções

1. Remolho e branqueamento

   Deixe o feijão branco de molho em água fria por uma noite. No dia seguinte, coloque-os em uma panela com água fria e o couro de porco, leve ao fogo e deixe ferver por 5 minutos. Escorra e reserve o couro separadamente.

2. Preparo do caldo e cozimento

   Na panela limpa, coloque o feijão, a barriga de porco salgada cortada em cubos grandes, as cenouras, as cebolas e o bouquet garni. Cubra com água fria, tempere com bastante pimenta-do-reino e cozinhe em fogo baixo por 1 hora. O feijão deve estar macio, porém ainda inteiro.

3. Dourando as carnes

   Em uma frigideira com um pouco de gordura de pato, doure as linguiças de Toulouse e as coxas de pato confitadas. A pele deve ficar bem crocante e as linguiças coradas. Reserve.

4. Montagem do prato

   Esfregue o alho no fundo e nas laterais de uma assadeira de fundo grosso (preferencialmente de barro). Forre o fundo com os pedaços de couro de porco. Adicione uma parte do feijão, acomode as carnes (barriga, linguiça e pato) e cubra com o restante do feijão. Regue com o caldo do cozimento até o limite.

5. Cozimento lento e a crosta

   Leve ao forno a 150°C. Uma película dourada vai se formar na superfície; quando estiver bem corada, quebre-a com as costas de uma colher para que seja mergulhada no caldo. Repita esse processo várias vezes ao longo de 2 horas de forno.

Dicas do chef

• Reza a tradição francesa que, para um cassoulet perfeito, a crosta deve ser quebrada exatamente sete vezes.
• Só ajuste o sal do caldo no final do preparo, pois a barriga salgada e o confit já liberam bastante sódio durante o cozimento.

Armazenamento

O cassoulet fica ainda melhor reaquecido no dia seguinte. Mantenha refrigerado e aqueça lentamente no forno, adicionando um fio de água se necessário para recuperar a umidade.