Karpfen Blau (Carpa Azul Tradicional)

A carne perolada da carpa, que desmancha na boca e se solta facilmente do osso, contrasta com a pele que ganha um tom azul vibrante graças à acidez do vinagre. O aroma do court-bouillon equilibra-se perfeitamente com a doçura rica da manteiga noisette.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 25 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 725
• Proteínas: 90 g
• Carboidratos: 7 g
• Gorduras: 37 g

Ingredientes

• 1 piece Carpa ( inteira, eviscerada e com escamas )
• 250 ml Vinagre ( fervente )
• 1 piece Cebola ( descascada e cravejada com um cravo-da-índia )
• 2 piece Cravo-da-índia ( inteiros )
• 1 piece Cenoura ( em rodelas )
• 1 piece Aipo ( cortado em talos )
• 2 piece Louro ( folhas secas )
• 10 piece Pimenta-preta em grãos ( em grãos inteiros )
• 1 tbsp Sal marinho cinzento ( para a água do cozimento )
• 60 g Manteiga sem sal ( derretido em ponto de avelã (noisette) )
• 0.5 piece Salsa lisa ( picado finamente )
• 2 tbsp Raiz-forte opcional ( ralado para servir )
• 5 piece Bagas de zimbro ( levemente amassadas )

Instruções

1. Iniciando o court-bouillon

   Em uma peixeira grande ou caldeireira, coloque 3 litros de água. Adicione a cebola cravejada com o cravo, a cenoura em rodelas, o aipo, o louro, os grãos de pimenta e as bagas de zimbro. Deixe ferver e, depois, mantenha em fogo baixo por 15 minutos para que os sabores se fundam perfeitamente no caldo.

2. Preparo delicado do peixe

   Eviscere a carpa, mas atenção: nunca remova as escamas. É fundamental não tocar excessivamente na pele para preservar o muco natural do peixe, responsável pela reação de cor. Acomode o peixe em uma travessa rasa.

3. Choque térmico para a cor azul

   Aqueça o vinagre até atingir o ponto de ebulição. Despeje o vinagre fervente imediatamente sobre toda a extensão da carpa: a pele ganhará uma tonalidade azul mágica instantaneamente diante dos seus olhos.

4. Cozimento suave (Poaching)

   Mergulhe delicadamente a carpa no court-bouillon que está no fogo. O líquido deve cobrir o peixe por completo. Mantenha uma fervura quase imperceptível, sem bolhas grandes, por cerca de 15 a 20 minutos, dependendo do tamanho do animal.

5. Finalização e serviço

   Retire o peixe com extremo cuidado e deixe escorrer. Sirva regado generosamente com a manteiga noisette derretida e salpique a salsa fresca picada por cima. A carne deve estar cedendo levemente ao toque.

Dicas do chef

• Nunca manipule o peixe diretamente com as mãos nuas; use um pano limpo ou luvas para não danificar a camada natural que permite a coloração azulada.
• O olho do peixe deve ficar branco e opaco, o sinal definitivo de que o cozimento chegou perfeitamente até o osso.
• Se não tiver uma peixeira profissional, utilize uma panela bem larga, mas redobre o cuidado ao retirar o peixe para que ele não se quebre.

Armazenamento

Consuma imediatamente após o preparo. Este prato não suporta reaquecimento, pois a carne perde sua textura delicada e sedosa.