Carpa com Maçã

Uma carne de carpa perolada que se desmancha ao toque do garfo, contrastada pela acidez vibrante de maçãs cozidas. O molho, finalizado com manteiga e creme de leite, envolve o peixe em um véu dourado e aveludado.

• Preparo: 25 min
• Cozimento: 35 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 630
• Proteínas: 57 g
• Carboidratos: 22 g
• Gorduras: 31 g

Ingredientes

• 1200 g Carpa ( em filés com pele )
• 3 piece Maçã Gala ( descascadas e em gomos )
• 2 piece Cebola amarela ( em fatias finas )
• 50 g Manteiga sem sal
• 150 ml Vinho branco seco
• 100 ml Creme de leite
• 1 piece Limão-siciliano ( espremido )
• 0.5 piece Salsa lisa ( picada )
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 1 pinch Pimenta-preta moída
• 200 ml Caldo de peixe ( pronto para o uso )

Instruções

1. Preparo do peixe

   Limpe a carpa retirando as escamas e as vísceras, se necessário. Retire os filés ou peça para o seu peixeiro de confiança fazer este trabalho. Corte em porções uniformes. Tempere com sal marinho e um toque de suco de limão para dar firmeza à carne.

2. Guarnição aromática

   Descasque as maçãs e as cebolas. Corte as cebolas em fatias finas e as maçãs em gomos generosos. Em uma frigideira funda ou sauté, derreta a manteiga até espumar. Quando começar a chiar, doure os gomos de maçã até que fiquem macios, mas ainda mantendo o formato.

3. Cozimento da carpa

   Remova as maçãs e reserve. Na mesma gordura, refogue as cebolas sem deixar dourar demais. Acomode os filés de carpa com a pele voltada para baixo. Sele por 2 minutos e deglaceie com o vinho branco seco e o caldo de peixe. Deixe o líquido reduzir pela metade.

4. Finalização e brilho

   Adicione o creme de leite e retorne as maçãs para a panela. Tampe e deixe cozinhar em fogo baixo (pochê). O molho deve reduzir até atingir o ponto de napa, cobrindo as costas de uma colher. Acerte o tempero com pimenta-do-reino moída na hora e salsinha picada no último instante.

Dicas do chef

• Evite manipular demais os filés de carpa durante o cozimento, pois a carne é extremamente delicada.
• Utilize maçãs que mantêm a estrutura após o cozimento, como a Gala ou Fuji, para evitar que virem purê.
• Se o molho estiver muito fluido, retire o peixe e reduza em fogo alto antes de emulsionar com uma noz de manteiga gelada.

Armazenamento

Consuma imediatamente. Peixes cozidos no molho não reaquecem bem, pois a carne tende a ressecar e perder a textura.