Capeletti in Brodo

Um caldo âmbar cristalino que acolhe pequenas massas recheadas em formato de chapéu. O recheio é aveludado, combinando a carne de porco com o toque marcante do parmesão e o calor da noz-moscada.

• Preparo: 60 min
• Cozimento: 180 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 960
• Proteínas: 77 g
• Carboidratos: 41 g
• Gorduras: 50 g

Ingredientes

• 500 g Músculo bovino ( inteiro )
• 1 piece Carcaça de frango ( limpa )
• 2 piece Cenoura ( descascada )
• 1 piece Aipo ( cortado ao meio )
• 1 piece Cebola amarela ( espetada com cravos )
• 2 piece Cravo-da-índia
• 200 g Carne de porco moída
• 100 g Presunto de Parma ( picado bem fininho )
• 100 g Mortadela ( picada bem fininho )
• 100 g Parmesão ( ralado )
• 1 piece Ovo ( batido )
• 1 pinch Noz-moscada
• 400 g Massa fresca aos ovos ( folhas finas )
• 20 g Manteiga sem sal
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 10 piece Pimenta-preta em grãos

Instruções

1. Prepare a base do caldo

   Em uma panela grande, coloque o músculo bovino, a carcaça de frango, as cenouras, o salsão e a cebola espetada com os cravos. Cubra com água fria. Leve ao fogo e, assim que levantar fervura, remova as impurezas da superfície com uma escumadeira. Cozinhe em fogo baixíssimo, sem deixar borbulhar, por 3 horas para manter o líquido cristalino.

2. Prepare o recheio

   Refogue a carne de porco moída na manteiga até que perca a cor rosada. Pique-a muito bem ou processe levemente junto com o presunto de Parma e a mortadela. Misture com o ovo, o parmesão e a noz-moscada até obter uma pasta consistente e homogênea.

3. Modele os capeletti

   Abra a massa fresca de ovos em uma espessura bem fina. Corte círculos de 4cm e coloque uma pequena porção de recheio no centro de cada um. Dobre em meia-lua, pressionando as bordas para vedar, e então una as duas pontas para criar o formato clássico de pequeno chapéu.

4. Finalização

   Coe o caldo em uma peneira fina e leve de volta ao fogo em fervura branda. Mergulhe os capeletti. Assim que subirem à superfície e a massa estiver macia e maleável, estão prontos. Sirva imediatamente com uma concha generosa de caldo bem quente.

Dicas do chef

• Nunca deixe o caldo ferver vigorosamente, ou ele ficará turvo; a paciência é o segredo da transparência.
• O recheio deve estar completamente frio antes de ser usado na massa para evitar que ela amoleça.
• Se a massa secar muito rápido durante a modelagem, umedeça levemente as bordas com um pincel e água para selar bem.

Armazenamento

O caldo pode ser mantido por até 3 dias na geladeira. Os capeletti ainda crus podem ser congelados em uma bandeja antes de serem transferidos para sacos de armazenamento.