Capão Recheado com Castanhas Tradicional

Uma pele dourada e crocante que protege uma carne que derrete na boca. O recheio de castanhas exala perfumes de bosque e manteiga noisette, enquanto os sucos do assado envolvem a colher com um acabamento brilhante e irresistível.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 180 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1282
• Proteínas: 100 g
• Carboidratos: 21 g
• Gorduras: 86 g

Ingredientes

• 1.8 kg Capão ( inteiro e limpo )
• 250 g Carne de linguiça ( carne de linguiça suína fresca (sem a pele) )
• 125 g Castanha ( cozidas e descascadas (castanhas portuguesas) )
• 50 g Pão de campanha ( sem casca, cortado em cubos pequenos )
• 50 ml Leite integral
• 0.5 piece Ovo
• 1.5 piece Chalota ( finamente picadas )
• 1 piece Alho ( dentes picados )
• 50 g Manteiga sem sal ( em ponto de pomada (amolecida) )
• 0.3 piece Salsa lisa ( maço picado )
• 1.5 piece Tomilho ( ramos frescos )
• 1 piece Folha de louro
• 1 pinch Sal marinho cinzento
• 0.5 pinch Pimenta-preta moída
• 25 ml Conhaque ( dividido para o recheio e para deglacear )

Instruções

1. Preparando a base do recheio

   Corte o pão de campanha em cubos pequenos e regue com o leite integral. Deixe hidratar bem. Enquanto isso, refogue as chalotas finamente picadas em uma noz de manteiga até ficarem translúcidas, sem deixar dourar.

2. Misturando o recheio

   Em uma tigela grande, misture a carne de linguiça, as castanhas grosseiramente picadas, o pão hidratado, o ovo, o alho picado, a salsa e metade do conhaque. O recheio deve ficar homogêneo e bem ligado.

3. Recheando e bridando o capão

   Tempere o interior do capão com sal e pimenta-do-reino. Insira o recheio, pressionando bem para preencher os espaços. Feche a abertura com barbante culinário ou palitos de dente. Amarre as pernas e as asas para que a ave mantenha um formato compacto e elegante durante o cozimento.

4. Iniciando o cozimento

   Preaqueça o forno a 160°C. Massageie toda a pele do capão com o restante da manteiga em ponto de pomada. Disponha a ave em uma assadeira grande com os ramos de tomilho e o louro. Leve ao forno por cerca de 3 horas.

5. Regando e finalizando

   Regue o capão a cada 20 minutos com os próprios sucos da assadeira; esse é o segredo para uma carne úmida e suculenta. Se a pele dourar rápido demais, cubra com papel-alumínio. O ponto certo é quando o líquido que sai ao furar a coxa estiver totalmente translúcido. Ao final, retire o capão e deglaceie a assadeira com o conhaque restante para criar um molho rico e encorpado.

Dicas do chef

• Retire o capão da geladeira 2 horas antes de assar para evitar o choque térmico, que pode enrijecer as fibras da carne.
• Deixe a ave descansar por 20 minutos coberta com papel-alumínio após o forno: isso permite que as fibras relaxem e os sucos se redistribuam por toda a carne.
• Se o molho do assado estiver muito ralo, deglaceie a assadeira com um pouco de água ou vinho branco seco para recuperar todos os fundinhos de sabor caramelizados.

Armazenamento

O capão pode ser conservado por até 3 dias na geladeira. As sobras ficam deliciosas se consumidas frias com um toque de mostarda ou aquecidas delicadamente em um pouco de caldo de galinha.