Buri Daikon

Pedaços suculentos de peixe gordo cozidos com nabo que absorve todo o sabor do caldo umami. O molho reduzido é escuro, brilhante e envolve cada mordida com perfeição.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 45 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 578
• Proteínas: 71 g
• Carboidratos: 33 g
• Gorduras: 16 g

Ingredientes

• 600 g Atum ( em cubos grandes )
• 800 g Nabo coreano ( descascado e cortado em rodelas grossas )
• 500 ml Caldo dashi
• 100 ml Saquê
• 100 ml Mirin
• 4 tbsp Molho de soja
• 2 tbsp Açúcar branco
• 1 tsp Gengibre em pó
• 600 g Olho-de-boi ( cortado em pedaços grandes )
• 20 g Gengibre fresco ( descascado e fatiado finamente )

Instruções

1. Escalde o peixe

   Mergulhe os pedaços de olho-de-boi (buri) e atum em água fervente por 10 segundos, apenas até que a superfície mude de cor. Resfrie imediatamente em água gelada para remover impurezas e escamas residuais.

2. Prepare o nabo

   Corte o nabo em rodelas de aproximadamente 3 cm de espessura. Com uma faca, arredonde as bordas de cada fatia (técnica mentori) para evitar que elas se desmanchem durante o cozimento longo.

3. Primeiro cozimento

   Em uma panela, coloque o nabo, o caldo dashi, o saquê, o açúcar e as fatias de gengibre fresco. Deixe ferver, retire a espuma que subir à superfície e cozinhe em fogo baixo com a panela tampada até que o nabo fique translúcido.

4. Redução final

   Adicione o peixe, o molho de soja, o mirin e o gengibre em pó. Continue cozinhando, desta vez sem tampa. O molho deve reduzir e encorpar até ganhar um aspecto acetinado e tingir os ingredientes intensamente.

Dicas do chef

• O segredo está no branqueamento inicial: ele elimina o odor forte e garante que apenas o sabor limpo e fresco do peixe prevaleça no prato.
• Não pule a etapa de arredondar as bordas do nabo; caso contrário, elas vão quebrar com o atrito da fervura e deixar o seu molho turvo.

Armazenamento

Conserve na geladeira por até 3 dias. O prato fica ainda melhor quando reaquecido no dia seguinte, pois o nabo termina de absorver toda a riqueza e profundidade do molho.