Bún mắm

Um caldo escuro e profundo, carregado com uma explosão potente de umami. A berinjela se transforma em uma verdadeira esponja de sabor, enquanto a barriga de porco macia e os camarões firmes garantem uma textura irresistível a cada colherada.

• Preparo: 45 min
• Cozimento: 60 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 1316
• Proteínas: 34 g
• Carboidratos: 119 g
• Gorduras: 77 g

Ingredientes

• 400 g Barriga de porco ( fatiada grosseiramente )
• 12 piece Camarão ( limpos e descascados )
• 1 piece Berinjela ( cortada em bastões )
• 3 piece Capim-santo ( finamente picada )
• 400 g Macarrão de arroz vietnamita ( cozido )
• 3 piece Alho ( picado )
• 2 piece Chalota ( picada )
• 2 L Água mineral
• 1 tbsp Açúcar de palmeira
• 2 tbsp Óleo de amendoim
• 150 g Pasta de peixe fermentado (Mắm cá linh ou sặc) ( pasta de peixe fermentada )
• 200 g Pasta de rendang ( ervas amargas e coração de bananeira limpos )

Instruções

1. Infusão do caldo

   Em uma panela, leve a água ao fogo até ferver. Adicione o mắm cá linh e deixe cozinhar por cerca de 10 minutos, até que a carne do peixe se dissolva por completo. Coe o líquido em uma peneira fina para obter apenas o caldo puro e aromático.

2. Base aromática

   Pique finamente o alho, as chalotas e o capim-limão. Em uma panela grande, aqueça o óleo de amendoim e refogue essa mistura até que fique dourada e exale um perfume irresistível.

3. Cozimento das carnes e vegetais

   Adicione a barriga de porco cortada em fatias generosas e deixe dourar bem. Despeje o caldo filtrado e acrescente a berinjela cortada em bastões. Cozinhe em fogo médio: a berinjela deve ficar macia e completamente impregnada pelos sabores do caldo.

4. Finalização e montagem

   Mergulhe os camarões no caldo fervente até que fiquem opacos e rosados. Ajuste o sabor com o açúcar de palma. Para servir, arrume o macarrão de arroz em tigelas grandes com as ervas amargas e o coração de bananeira (rau đắng), cobrindo tudo com conchas generosas do caldo fumegante, o porco, o camarão e a berinjela.

Dicas do chef

• Não adicione sal ao caldo: a pasta de peixe fermentada já é extremamente salgada por natureza.
• A berinjela está no ponto ideal quando muda de cor e fica quase translúcida no centro.
• Sirva com uma fatia de limão para que a acidez ajude a equilibrar a intensidade dos sabores fermentados.

Armazenamento

O caldo pode ser guardado por até 3 dias na geladeira. Reaqueça em fogo baixo, evitando fervuras bruscas para não desmanchar os pedaços de berinjela.