Bún cá (Sopa de Peixe Vietnamita)

Um caldo límpido e aromático onde a acidez do abacaxi encontra a profundidade do molho de peixe. Cubos de peixe fresco, dourados pela cúrcuma, permanecem suculentos sob uma leve crosta, servidos sobre uma delicada massa de arroz.

• Preparo: 20 min
• Cozimento: 60 min
• Dificuldade: Médio
• Calorias: 939
• Proteínas: 64 g
• Carboidratos: 104 g
• Gorduras: 30 g

Ingredientes

• 600 g Bacalhau-do-atlântico ( cortado em cubos grandes )
• 1 un. Robalo-europeu ( inteiro, usado para enriquecer o caldo )
• 400 g Vermicelli de arroz seco ( cozidos al dente )
• 3 un. Tomate comum
• 0.3 un. Abacaxi ( cortado em pedaços )
• 1 colh.chá Cúrcuma em pó
• 3 colher Molho de peixe
• 1 colh.chá Pasta de camarão
• 1 colher Pasta de tamarindo
• 1 un. Endro ( picado grosseiramente )
• 200 g Broto de feijão
• 100 ml Óleo de girassol
• 200 g Caules de taro ( descascados, fatiados na diagonal e curados no sal para remover o amargor )

Instruções

1. Preparo do peixe

   Limpe o robalo, reservando a cabeça e a espinha central para o caldo. Corte o lombo de bacalhau fresco em cubos grandes de cerca de 3 cm. Marine o peixe com a cúrcuma em pó, uma colher de sopa de molho de peixe e o gengibre ralado. A carne deve ficar com uma cor amarela vibrante e bem temperada.

2. Iniciando o caldo

   Em uma panela grande, coloque a carcaça e a cabeça do peixe. Cubra com 2 litros de água e adicione a cebola cortada ao meio e o alho amassado. Deixe levantar fervura e, em seguida, abaixe o fogo. Retire a espuma que subir à superfície regularmente para garantir que o caldo fique bem translúcido. Cozinhe em fogo brando por 40 minutos.

3. Aromáticos e taro

   Em uma frigideira, refogue os tomates cortados em quatro e os pedaços de abacaxi com um fio de óleo. Adicione a polpa de tamarindo e a pasta de camarão. Despeje essa mistura no caldo já coado. Tempere com sal marinho. Prepare os talos de taro: descasque-os, corte na diagonal, esfregue com sal por 5 minutos, enxágue bem em água corrente e esprema para retirar o excesso de líquido.

4. Grelhando o peixe

   Aqueça o óleo de girassol em uma frigideira antiaderente. Sele os cubos de peixe marinado até que fiquem dourados e crocantes por fora, mas ainda úmidos e suculentos por dentro. Escorra em papel absorvente.

5. Montagem do prato

   Cozinhe o macarrão de arroz (vermicelli) conforme as instruções da embalagem. Mergulhe os talos de taro no caldo fervente por apenas 2 minutos. Em tigelas individuais, organize o macarrão, os pedaços de peixe frito, o broto de feijão, o taro e uma quantidade generosa de endro picado. Cubra com o caldo fervente e finalize com cebolinha e folhas de perilla fresca.

Dicas do chef

• Não deixe o caldo ferver vigorosamente; o fogo baixo é o segredo para manter a transparência e a delicadeza dos sabores.
• O endro (dill) é a alma desta sopa; não tenha medo de usar uma quantidade generosa de ervas frescas no momento de servir.

Conservação

Guarde o caldo e o peixe em recipientes separados na geladeira por até 2 dias. O caldo pode ser congelado perfeitamente.